餐饮服务与管理——酒水知识教案.docx

中等职业学校饭店效劳与治理专业《餐饮效劳与治理》教案

中等职业学校饭店效劳与治理专业《餐饮效劳与治理》教案

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授课内容：《餐饮效劳与治理》第四章酒水学问第一节酒的特性与分类授课教师：

授课对象：三年制中职饭店效劳与治理专业学生教学目的：

学问；酒的特性与分类

力量；通过学习了解酒的特性与分类，使学生把握关于酒的学问,在实际工作中能更好的运用。重点难点：酒的分类。

教学方法：讲解、展现与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。

教学过程

教师活动

【引入】人类饮用含酒精的饮料的历史由来已久，但到底起源于何时却是一个好玩而又简单的问题。那么,关于酒的特性与分类大家又了解多少呢？

【板书】第一节酒的特性与分类一、酒的特性

【讲解】餐厅的定义:是通过出售菜肴、酒水及相关效劳来满足客人饮食需求的场所。

【投影】请同学结合课本填空。

酒的重要成分是〔 )，包括( )和〔 〕。

学生活动答复以下问题

答复并填空

教学意图

从常识引出课,引起留意，激发求知欲.

学习表格式归纳，稳固酒的概念内容.

【提问】

酒的物理特征是什么？

酒的酿造过程是怎么样的？

【讲解】

酒的重要成分是醇,包括乙醇和甲醇.甲醇有毒性，人喝后会中毒,因此饮用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇.乙醇无毒性,但能刺激人的神经和促进血液循环.物理特征是：在常温下呈液态,无色透亮，易燃，易挥发，沸点与汽化点是783°C,冰点为-114°C,溶于水。

酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大局部.

酒的酿造指的是发酵过程，发酵需要糖和酶。糖包括葡萄糖和麦芽糖,果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。

蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量到达15％(V／V)左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。3．酒在现代生活中，尤以其特有的色、香、味和养分价值,深受人们的宠爱。酒的社会功能有以下3点：

(1〕养分功能。

〔2〕医药功能。

〔3) 交际功能.

思考、争论、答复

了解酒的一些根本特性，进一步激发学生学兴趣,培育思维和分析问题的力量。

【总结过渡】学习了酒的根本特性之后，我们再来学习一下酒的分类。

【板书】二、酒的分类

【讲解】

酒的分类方式很多，主要有按酒的制造方法分类,按配餐、饮用方式分类，按酒精含量分类和按商业经营分类。

(一〕按酒的制造方法分类

酒有发酵、蒸馏、配制等三种制造方法。生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

〔二)按配餐、饮用方式分类

按西餐配餐的方式分类，酒可分为餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒(又称利口酒)和混合饮料等。

1.餐前酒2。佐餐酒3。甜食酒

4。餐后甜酒

5.混合饮料

〔三)按酒精含量分类

按酒精含量的不同，可分为低度酒、中度酒和高度酒。

1.低度酒

低度酒酒度在20％(V／V〕以下，常见的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒。

2。中度酒

中度酒有餐前开胃酒、餐后甜酒等，酒度为20%(V／V〕~40％(V

／V〕，国产的竹叶青、米酒、黄酒等属此类。

3.高度酒

高度酒指酒度在40％〔V／V)以上的烈性酒。国产的高度酒有茅台、五粮液、汾酒、白兰地、泸州大曲、二锅头等.

〔四)按商业经营分类

中国酒通常承受商业经营的分类方法,将酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒.

1。白酒

白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”.白酒特点是无色透亮，质地纯洁，醇香浓郁，味感丰富.

黄酒

黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米〔一般是粳米)、黍米等为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名.黄酒特点是醇厚暗香，味感谐和，越陈越香，养分丰富。

果酒

果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒,大都以果实名称命名,如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。果酒特点是色泽娇艳，果香浓郁,酒香醇美，养分丰富。

4。药酒

药酒是以成品酒(以白酒居多〕为原料参加各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、养分和药用价值的

阅读教材，书写笔记

进入学问点,激发学生学习兴趣.

酒精饮料。

酒精饮料。

5。啤酒

啤酒(Beer)是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒,被人们称为“液风光包”，含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化碳和多种矿物质。啤酒养分丰富,美味可口，最为人们所宠爱.

【多媒体】播放一些酒类的品牌图片。 认真看,并记忆。

激发学生学习兴趣,

加深对课本学问的生疏。

【小结】〔在学生争论的根底上，归纳小结〕

酒的一些根本特性。

酒的分类。

争论、归纳本节

课所学的内容。

再次明确本节课程的

重要学问要点。

【作业】

列举几种酒的分类.

授课内容:《餐饮效劳与治理》第四章酒水学问其次节酿造酒授课教师：武衡