食源性疾病与食物中毒.ppt

一、黄曲霉毒素污染化学结构和理化性质：主要为AFB和AFG两大类二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物二呋喃环末端有双键者毒性较强耐热、耐酸，不耐碱第128页,共142页，星期六，2024年，5月产毒的条件：由黄曲霉和寄生曲霉产生湿度80%~90%温度25~30℃氧气1%以上对食品的污染：花生、花生油和玉米黄曲霉毒素污染第129页,共142页，星期六，2024年，5月黄曲霉毒素毒性急性毒性：剧毒物质肝实质细胞坏死胆管上皮增生肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟肝脏出血慢性毒性：生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤致癌性：最强的化学致癌物第130页,共142页，星期六，2024年，5月黄曲霉毒素预防措施防霉：最根本的措施去毒挑除霉粒：适用于花生仁及玉米粒碾轧加工：适用于受污染大米加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭：适用家庭加碱破坏毒素：适用于食用油加强食品卫生监督，严格执行限量规定第131页,共142页，星期六，2024年，5月二、N-亚硝基化合物分类、结构及理化性质亚硝胺：碱性环境稳定，酸性环境易破坏亚硝酰胺：酸性和碱性条件中均不稳定N-亚硝基化合物的前体物硝酸盐和亚硝酸盐：蔬菜、食品添加剂胺类物质：氨基酸、磷脂等胺类的前体物体内的合成：胃、口腔、膀胱第132页,共142页，星期六，2024年，5月N-亚硝基化合物的致癌性途径：呼吸道、消化道、注射、皮肤一次冲击量或少量多次，均可诱发癌肿抵抗力：可使多种动物罹患癌肿不同的亚硝胺作用不同的器官通过胎盘使子代动物致癌，甚至影响到第三代和第四代致畸作用：亚硝酰胺＞亚硝胺致突变作用：亚硝酰胺为直接致突变物第133页,共142页，星期六，2024年，5月N-亚硝基化合物预防措施减少其前体物的摄入量减少摄入量利用食物成分阻断亚硝胺的合成制定食物中的最高限量标准第134页,共142页，星期六，2024年，5月三、农药残留定义：农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残存的农药母体、衍生物、代谢物、降解物等统称为农药残留。第135页,共142页，星期六，2024年，5月农药残留食品中农药残留的来源施用农药对农作物的直接污染农作物从污染的环境中吸收农药通过食物链污染食品其他来源的污染第136页,共142页，星期六，2024年，5月农药残留预防措施加强对农药生产和经营的管理安全合理使用农药普及预防中毒的知识制定和严格执行食品中农药残留限量标准第137页,共142页，星期六，2024年，5月四、食品添加剂定义：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂第138页,共142页，星期六，2024年，5月食品添加剂使用原则对人体安全无害不影响食品感官理化性质和营养成分有严格的卫生标准和质量标准经加工、烹调或储存后，能被破坏或排除不能掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段第139页,共142页，星期六，2024年，5月常见的食品添加剂防腐剂：是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质抗氧化剂：阻止和延缓食品的氧化护色剂：发色、抑菌作用甜味剂：赋予食品甜味的食品添加剂增味剂：为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质着色剂（色素）：是使食品着色后提高其感官性状的一类物质第140页,共142页，星期六，2024年，5月五、转基因食品定义（GMF）是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂第141页,共142页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第142页,共142页，星期六，2024年，5月****（五）含氰甙植物中毒1.有毒成分含氰甙的食物杏枣的核仁和木薯桃枇杷等杏仁-苦杏仁甙有毒成分为氰甙，是含有氰基（-CN）木薯和亚麻苦甙的甙类，在酶和酸的作用下释放出氢氰酸第96页,共142页，星期六，2024年，5月苦杏仁含氰