菜点酒水知识试卷.docx

2023学年其次学期《菜点酒水学问》期中考试

〔45分钟〕

班级

姓名

得分

一、名词解释(每题4分，共20分)

1、菜系：

2、绿色食品：

3、国宴：

4、明锅炉：

5、西餐：

二、填空题(每空格0.5分，共15分)

1、“帮”是指饮食业师傅的“ ”，“口”指 ，即风味特色。

2、四川菜享有“ 、 ”的称赞，其根本为有 、 、

、 、 五味。

、 、 是四川厨师独创的三大味。

3、湘东南农牧副渔兴盛；湘北属 平原，素有 ；湘西山地盛产

；洞庭湖盛产 ，尤以 著名，湘莲肉香糯白嫩，为 中的上品。

4、鲁菜精于 ，格外讲究清汤、奶汤的调制，清浊清楚，取其滑鲜。

5、山东菜由 地方风味菜和 地方风味菜两局部组成。

6、据说苏锡菜起源于 ，由于船上不宜设置大铁锅，所以多用 来

炖、焖、煨等。

7、潮汕地区喜宴的首菜和尾菜均为甜菜，取其“ ”的意思。

8、 、 两地的菜肴是闽菜的代表。

9、土耳其菜系又称 ，它是以 烹饪为中心。

10、冷菜也叫头盘或开胃小菜，可分为 和 。

三、选择题(每题2分，共20分)

〔 〕1、以下哪一项不属于四川广泛流传而又著名的味型。〔 〕

A、家常味 B、鱼香味

C、糖醋味 D、怪味

〔 〕2、金陵菜又称“京苏大菜”，指以〔 〕为中心的地方风味菜。

A、北京 B、南京

C、苏州 D、无锡

〔 〕3、咕咾肉是〔 〕代表之一。

A、粤菜 B、川菜

C、闽菜 D、鲁菜

〔 〕4、素食宴会以〔 〕、蔬菜、笋、菇菌类和植物油为主。

A、豆制品 B、奶制品

C、肉类 D、水产类

〔 〕5、以下哪项不属于现代流行烹制法。〔 〕

A、铁板 B、白灼

C、盐焗 D、红烧

〔 〕6、浙江菜最著名的代表菜肴是〔 〕。

A、水晶肴蹄 B、西湖醋鱼

C、松鼠鳜鱼 D、叫花童鸡

〔 〕7、广东菜的口味特点是鲜、嫩、爽、滑、〔 〕，冷盘布置美观，色泽调和。

A、淡

B、咸

C、辣

D、麻

〔

〕8、〔

A、回锅肉

〕是四川菜的代表之一，主要特点是麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫。

B、麻婆豆腐

C、宫保鸡丁

D、棒棒鸡

〔 〕9、狮子头是淮扬菜的“三大头”之一，选用猪身上的〔 〕。

A、肋条肉 B、猪瘦肉

C、五花肉 D、猪蹄肉

〔 〕10、以下哪项不是西餐中常用的香料。〔 〕

A、桂皮 B、迷迭香

C、丁香 D、八角

四、推断(每题1分，共10分)

〔 〕1、一般全国公认的四大菜系分别是四川菜系、浙江菜系、广东菜系和山东菜系。

〔 〕2、宫保鸡丁的秘诀有三：一是油多；二是火旺；三是鸡丁外裹一层淀粉。

〔 〕3、泡菜；火锅；豆浆被称为川菜中的“三绝”。

〔 〕4、金华火腿的烹调方法很多，蒸、炖、煮、焖、蜜汁、羹汤等均可。著名的菜肴有火腿冬瓜蛊、火腿炖甲鱼等。

〔 〕5、松鼠鳜鱼的特点是：外松脆肉鲜嫩，甜中带酸、味香可口。

〔 〕6、东江菜又称客家菜，菜肴特点是主料突出，讲究香浓，下油重，味偏淡，有独特的乡土风味。

〔 〕7、广东人吃蛇，最爱吃“三蛇”即眼镜蛇、过树榕、金环蛇。

〔 〕8、上海菜的根本特点是：汤乳醇厚，浓油赤酱，糖轻色淡，咸淡适口，保持原味，选料留意活、鲜，调味主要有咸、甜、糟香、辣等。

〔 〕9、湘菜主要由湘江流域、洞庭湖和湘西山区三种风味组成。

〔 〕10、热菜用的沙司又可分为浓、薄、稀、清四种。

五、简答题〔每题6分，,共30分〕1、广东菜系的特点？

2、谭家菜的特点？

3、宴会的种类有哪几种？

4、世界菜系由哪几种菜系构成？每种菜系又有哪些地方菜系组成？

5、现代流行烹制法有哪几种？