菜品采购流程及验收标准.docx

菜品类选购流程及验收标准

一、目的

为标准食堂作业区原材料选购、验收标准,使食堂原材料选购、验收到达安全、卫生、节约的目的以及为员工供给安全、养分的工作餐，特制定本标准。

二、适用范围

适用于食堂后厨作业区，包含菜品选购人员进展菜品原材料选购工作；食堂后厨治理人员、厨师、仓库治理人员协同验收入库等相关工作标准。

三、原材料分类

3.1、蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。

3。2、冷冻品：主要包括颖或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种冻鸡鸭配件

3.3、肉产品类:主要包括颖或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、及其相关附属品.

3。4、家禽类：主要包括现宰鸡鸭及其附属品

3.5、米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。

3。6、食用油类:主要包括花生油、花生调和油等.

3.7、调味品类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、食用醋等.

3。8、豆制品类：主要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。

3。9、干货类：主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等.

四、流程图

下发菜品选购单菜品选购验收

下发菜品选购单

菜品选购

验收

不合格

退货

合格

拨付厨房使用登记入库〔粮油调味品干

拨付厨房使用

登记入库〔粮油调味品干

五、过程描述

5。1编制菜品打算单

厨师依据仓库治理员〔需明确人员〕统计的次日就餐人数结合当周菜谱提前一天列出次日需要的食材、原材料、辅料、物品等，并拟定《菜品打算单》,由厨师长审核后按需按量下单并将其提交至选购人员处〔厨师长备份留档〕。请购物资均以最小单位〔斤、包、袋、件)填写，保证选购量的准确性.

5。2菜品供给商开发及年度合作确定

。1供给商资质要求:企业合法三证;有合法经营资格许可证；食品卫生安全许可证;不同类别食品其他必要许可证等〔出具全部资质证明〕

5。2.2资格要求：产品质量合格；产品来源正规;满足我公司对于供货时间以及供货量的需求;能按时开具全额发票〔出具全部相关证明〕

5.2.3供给商考核以及下一年度供给商确定方式见《供给商治理制度》

选购

5。3.1比价定价：对满足以上资质资格要求的供货商进展不同菜品〔常用〕三家或三家以上询比价并出具《比价议价表》〔见《非产品类选购流程治理制度》〕〔特别状况需提交状况说明〕，单类70％以上价格具有优势的可确定为拟合作单位并签订年度合作单位。原则上单类产品合作单位应当达2家或以上。

5。3.2调价:属于常常使用、变化不大的品种每月进展一次定价，月度定价品种包括酒水、调味副食品、干货海味、粮油糖、海鲜、水产品、冻品、蛋禽肉、肉类、蔬菜、水果等。市场价格变动供给商可申请重调整供货价格，选购人员需依据市场价格行情核实价格合理性，每月需出具价格变动表或报告说明由部门领导审批前方可连续执行选购工作。假设消灭市场价格临时性变更且幅度达5%及以上，选购人员需出具市场调研表经审批前方可进展调价.

5。3.3属不常用、季节性较强、价格易变或特别品种,不是急用的格外规品种，事前要了解市场价格，经三家比照价格,并征询主管经理意见后再落实供货单位.

5。3。4选购之前对供给商要经过松鼠廉署的廉政培训，并签订《公正公正交易承诺涵》.选购合同一式四份，总后勤中心、财务中心和PAC各保存一份。

5.3.5、选购下单

选购人员依据厨房负责人出具的《菜品打算单》为准,依据菜品品种、数量以及要求送货时间拟定菜品选购订单经审批后下发至供给商并将订单备份依据日期留档。

原材料、菜品验收

5.4。1、对于菜品原料验收相关规定

5.4.1.1菜品验收人员应遵循三人验收原则，选购人员一名，厨师一名、仓管一名。5.4。1。2对于菜品验收工作应依据类别进展每日验收记录(见附件《菜品验收记录表》〕，

三人签字确认，选购人员留档一份

5。4.2、原材料验收的方法

。2。1嗅觉检验:即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如消灭异味,说明已变质。

5.4.2.2视觉检验：用肉眼依据阅历推断品质的好坏。

5。4。2.3味觉检验:可依据原料的味觉特征变化状况来鉴定品质好坏。

5。4。2.4听觉检验:依据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定.

5。4.2.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的根本方法。

、菜品感官料验收标准

5。5。1、蔬菜类：蔬菜鉴别其颖度,品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。

5.5。2、肉类：鲜肉必需有检疫章和检验单，印章清楚;肉质严密、有弹性、外表潮湿、不黏手、无注水。

。3、禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的颖度和品牌来评价的，常用感官检验方法来鉴定;感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的颖程度。

5。5。4、米、面粉类：米、面粉的品质