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餐饮后厨治理制度与标准
一、饮食部治理制度
A、卫生治理制度
〔一〕冷荤间卫生制度
1、做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。
2、严格检查所用原料,不符合卫生标准的不用,做到不制作、不出售变质和不洁食品。
3、操作员要严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用70%浓度的酒精棉球消毒。在操作中接触生食品后,切制冷荤熟肉、凉菜前必需再次消毒,使用卫生间后必需再次洗手消毒。
4、冷荤制作、保管和冷藏都要做到生熟食品原料分开,生熟工具严禁混用,避开穿插污染。
5、冷荤专用刀使用前后要洗净,消毒。
6、冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要清洗,次日用前要消毒,墩、案板需要定期用碱水进展消毒。
7、盛装冷荤、熟肉、凉菜的容器需在每次使用前刷净消毒。
8、存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒毛巾套上,每日更换数次。
9、生吃食品必需洗净后,方可放入冷荤间冰箱。
10、生吃凉菜及海蛰要洗净后消毒。
11、冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷荤消毒设备。
12、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。
13、保持冰箱内干净,定期进展刷洗、消毒。
14、非工作人员不得进入冷荤间。
15、不得将任何私人物品带入冷荤间。
16、严格执行关于个人卫生的规定。
〔二〕面点间卫生制度。
1、工作前先将工作台和工具消毒,工作后将各种用具洗净、消毒,按挨次放好。
2、严格检查所用原料,严格检验,不符合标准的禁用。
3、严格执行洗手规定,洗净用75%的酒精棉球擦拭。
4、随时保持工作台面、地面清洁,杂物要准时清理出面点间。
5、蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等要洗刷干净,并用布盖好。
6、盛装米饭等面点笼屉、筐箩、食品盖布在使用后要用热碱水洗净,盖布要标明专用,里外面要分清,定期拆洗消毒。
7、面杖、刀具、模具、容器等用后洗净,定位存放,保持清洁。
8、面点、糕点等熟食品需凉透后存入冰柜保存。
9、剩余的米饭、面食应存入在2—6度的冰箱内,食用前必需蒸透,如有味不得供给食用。
10、制作面点所用奶油嘴等工具,必需经消毒前方可使用,用后洗净消毒,定位存放。
11、全部禽蛋类食品,需洗净消毒方可使用,变质散黄的不得使用。
12、使用仪器添加剂,必需符合国家标准。
13、分冰箱保存食品原料与熟食品,做到生熟分开。
14、非工作人员不得进入面点间。
15、不得将任何私人物品带入面点间。
16、严格执行关于个人卫生的规定。
〔三〕加工间卫生制度。
1、各种蔬菜、肉鱼、禽蛋等在加工前必需进展质量检查,觉察变质变味坚决不加工,加工后的半成品应准时存入冷库。
2、加工所用器械:刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开,用后洗刷干净,定期消毒,定点存放,排列整齐有序。
3、各种蔬菜要摘拣干净,保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。
4、备用蔬菜要摆放整齐,常常检查防止腐烂。
5、鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹、蹄等食品要随到随加工,洗净后准时分类送冷荤保存。
6、余弃物处理:如菜根、皮、内脏等要准时清理,放在专用容器内,不积压、不暴露。
7、非工作人员不得进入加工间。
8、不得将任何私人物品带入加工间。
9、严格执行关于个人卫生的规定。
〔四〕热菜间卫生制度。
1、上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关:去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。
2、认真检查加工后的食品原料,将不合格原料退回加工间重加工,坚持四不做:变质变味不做、刀工不匀不做、不合质量规格不做,调料、配料不齐不做。
3、在冰箱存放食品要做到生熟分开,待食品凉透前方可入柜,并且分类摆放整齐,防止腐烂变质和穿插污染。
4、在使用各种佐料前要进展检查,不得使用变质不清洁的佐料,要用专用容器盛装佐料,并保持清洁。
5、加工时要做到四隔:生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与自然冰隔离、食品与药物、杂物隔离。
6、认真执行操作规程,不符合卫生要求的菜不出。
7、品尝食品使用勺、筷、不得用嘴直接品尝或用手取菜品尝。
8、保持冰箱内整齐,定期洗刷消毒。
9、保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物无油垢。
10、非工作人员不得进入热菜间。
11、不得将任何私人物品带入热菜间。
12、严格执行关于个人卫生的规定。
〔五〕餐厅卫生制度。
1、餐厅卫生要做到:常常化、制度化、规格化、责任化。
2、保持餐台、茶具、酒具的清洁卫生,开饭前将各种小料罐擦净续满。将效劳台内的餐具擦净分类摆放,使用前检查有无破损。
3、开餐前要洗手消毒,检查台面用具是否符合卫生要求,客人用餐后要准时撤换台布,保持台面清洁。
4、坚持用托盘上饭菜,对饭菜卫生要把好关。
5、各种酒水要擦净入冰箱,开瓶时要留意卫生,遇到过期或瓶口破损的酒水不能出售,酒水中有杂质或颜色特别不能出售,
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