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技能大赛理论试题

一、选择题（共50题，每题1分）

1.美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过：“饭店从根本上只销售一样东西，

那就是（）”。

A.客房

B.餐食

C.服务

D.商品

2.以下不属于餐饮服务特点的是（）。

A.无形性

B.重复性

C.同步性

D.差异性

3.（）通常是我国饭店的主要餐厅，是饭店餐饮部门主要的销售服务场所。

A.中餐厅

B.西餐厅

C.咖啡厅

D.酒吧

4.餐饮经营风格定位首先考虑的是（）。

A.经营何种菜系

B.饭店经营性质

C.餐饮经营特色

D.餐饮经营档次

5.菜单的英文是（）。

A.book

B.menu

C.bill

D.note

6.海鲜厅通常经营各种不同的海鲜产品，这个例子体现出了餐饮原料品种的（

A）。

A.多样化

B.平衡性

C.季节性

D.单一化

7.如果菜单上尽是些清炒、清蒸、清炖的顺色菜，而食物的本色也十分素淡，

那么顾客只能得到一个（）的印象。

A.“清”

B.“白”

C.“淡”

D.“雅”

8.以西餐为例，如果开胃品是果酱，汤是菜泥汤，色拉是土豆色拉，主材为烤

肉配土豆泥，甜食是冰激凌，这样，就犯了（）的错误。

A.重复口味相同的菜品

B.重复样式相同的菜品

C.重复质地相同的菜品

D.重复特色相同的菜品

9.以下不属于菜品选择选择的是（）。

A.迎合目标顾客的需求

B.与总体就餐经历相协调

C.品种宜多

D.经常更换菜品

10.菜单设计一项艺术性和（）都较强的工作。

A.操作性B.创造性

C.设计性”D.技术性

11.以下不属于菜单设计者职业素质的是（）。

A.具有广博的食品原料知识

B.具有一定的艺术修养

C.具有将强的成本意识

D.有立足为宾客服务的思想意识

12.菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于（）。

A.菜品介绍

B.告示性信息

C.机构性信息

D.特色菜推销

13.中餐菜单菜品的排列顺序真确的是（）。

A.冷盘、热炒、汤、主食、饮料。

B.冷盘、汤、热炒、主食、饮料。

C.主食、冷盘、热炒、汤、饮料。

D.冷盘、热炒、汤、饮料、主食。

14.（A）工作是餐饮成本控制的第一道环节，又是较难控制的一道环节。

A.采购B.验收

C.贮存D.保管

15.（B）是大型餐饮企业、集团公司等采购大宗货物时采用的规范化的采购

方法。

A.直接市场采购

B.招标采购

C.“一次停靠”采购

D.供应商报价采购

16.食品原料作为资金的实物形态，应该由（）进行管理。

A.财务部

B.采购部

C.销售部

D.验收部

17.西式火腿在帐页上的编号是2-1-5-3，其中数字5代表的是（）。

A.库房号

B.货架号

C.层号

D.货位号

18.以下不属于影响餐饮生产人员定编要素的是（）。

A.餐饮生产规模

B.