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思路与出路
---关于课改理念的思考;A、思路决定出路
;
;职教
困境;学生;华东师范大学徐国庆;学校;B、出路在课改;一、什么是课程;二、课程建设是系统工程;;三、课程改革的步骤;;;;;;;;;C.课改的关键是课标;
一、课程标准概述
1、什么是课程标准;2、课程标准的权限与分类;;主体技术产品
;;;;;;课程标准与教学大纲的体例比较
;;;;;;;;烹饪工艺与营养专业课程标准
(项目课程);;传统烹饪专业课程设置
原料加工技术中西点心制作
冷菜制作成本核算
烹饪概述宴会设计
中西烹调技术菜肴创新方法
…………;;;;;;;;;;;;;;项目序号;项目序号;项目序号;;;;学生学习技巧
1.必须制定小组项目课程的学习计划,根据教学要求,由浅入深,循序渐进,并落实到小组的每一位成员.
2.根据项目课程的实施计划,多渠道、多途径收集相关信息与资料,并使之系统化,进行整理和消化.
3.通过参观、观察、原材料市场调研,掌握企业厨房生产的第一手信息和资料,了解其餐饮发展、企业需求以及不断出现的新问题、新现象.
4.组织小组讨论和交流,消化学习内容,并形成报告或计划书等.
加强课外烹饪技能的训练,加强项目课程之间的横向联系.
5.充分利用网络、图书馆、媒体等重要资源.;;;;;项目设计介绍;项目三畜奶;(一)项目描述;(三)教学目标;(四)工作任务;(六)模块;模块;模块;模块二肉食园地;(一)课时;(三)操作步骤;2)以小组为单位,教师指导,拟订旺火速成类菜肴制作预习的工作计划书
3)学生利用多媒体、图书馆等手段预习:
(1)糖醋汁、鱼香汁的调制
(2)牛柳、肉丝、肉片、肉丁的上浆
(3)鱼香肉丝、咕老肉、宫保肉丁、蚝油牛柳、西湖牛肉羹等菜肴的制作
4)教师指导,学生以小组为单位,进行鱼香肉丝、咕老肉、宫保肉丁、蚝油牛柳、西湖牛肉羹菜肴制作
5),学生互评,教师讲评
6)教师进行鱼香肉丝、咕老肉、宫保肉丁、蚝油牛柳、西湖牛肉羹菜肴的示范演示;2、任务二:牛肉清汤制作(4)
1)布置工作任务,发放本模块的工作任务书(课余)。;2)以小组为单位,教师指导,拟订牛肉清汤的预习与训练工作计划书。
3)学生利用多媒体,图书馆等手段预习:
(1)西餐清汤的概念,清汤的分类及其常用品种。
(2)西餐清汤的制作工艺、牛肉清汤及牛肉茶的制作工艺。
(3)西餐清汤的点缀形式与内容。
(4)西餐牛肉基础汤的制作。
4)教师指导,学生以小组为单位,进行牛肉基础汤、牛肉清汤、牛肉茶的制作。
5)学生互评,教师点评。
6)教师进行牛肉基础汤、牛肉清汤、牛肉茶的示范演示。;3、任务三:焖烩菜肴制作(西餐)(4)
1)布置工作任务,发放工作任务书(课余)。;2)以小组为单位,教师指导,拟订焖烩菜肴制作(西餐)的预习与训练工作计划书。
3)学生利用多媒体,图书馆等手段预习:
(1)西餐焖烩菜肴的概念、用途及操作要领。
(2)西餐红焖牛肉,咖喱羊肉的制作。
(3)西餐咖喱少司制作。
(4)西餐焖、烩菜肴常用配菜品种及制作。
4)教师指导,学生以小组为单位,进行红焖牛肉,咖喱羊肉的制作。
5)学生互评,教师点评。
6)教师进行红焖牛肉,咖喱羊肉的示范演示。;4、任务四:小火烹制类菜肴制作(8)
1)布置工作任务,发放工作任务书(课余);2)以小组为单位,教师指导,拟订小火烹制类菜肴制作预习的工作计划书
3)学生利用多媒体、图书馆等手段预习:
(1)肉类原料的切配加工
(2)肉类原料的走红、焯水
(3)梅菜扣肉、清炖狮子头、红焖羊肉、红烧肉、生汆肉元等菜肴的制作
4)教师指导,学生以小组为单位,进行梅菜扣肉、清炖狮子头、红焖羊肉、红烧肉、生汆肉元菜肴制作
5),学生互评,教师讲评
6)教师进行梅菜扣肉、清炖狮子头、红焖羊肉、红烧肉、生汆肉元菜肴的示范演示;5、任务五:中肉包制作(8)
1)布置工作任务,发放工作任务书(课余);2)以小组为单位,教师指导拟订中肉包制作预习的工作计划书
3)学生利用多媒体、图书馆等手段预习
(1)生肉馅的调制
(2)发酵面皮坯的调制
(3)提褶包的成形手法
(4)蒸成熟的相关知识
4)教师课前提问中肉包制作有关馅心调制、皮坯调制的配方比例,了解学生的掌握情况
5)以小组为单位,分别领取所需要的各种原料,按发放的工作任务书标准配份要求,小组合作完成中肉包馅心调制及皮坯调制
6)教师成形示范,课中各组巡视,逐一纠正不规范成形手法
7)学生互评,教师讲评
8)以小组为单位,发放发酵面团要求学
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