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番禺职业技术学院

《餐饮服务与管理》课程

题库与答案

编著：饶雪梅

适用专业：酒店管理专业

2003年3月

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餐饮服务与管理题库

一、餐饮理论知识作业题

1．中餐宴会服务是一项系统性很强的工作，它是从客人问讯开始

到、、、以及跟踪反馈各个环节。

2．宴会服务程序是指服务的，服务程序包含于之中。

3．素食宴会起源于XX寺庙，供、食用。

4.中餐宴会摆台通常以为标准，选用直径为的圆台，台布规格为或见方。

5．开酒器分为两大类：一是专门，也叫酒钻；另一种是专门的扳手，

也叫酒启子。

6．酒水服务前一定要请客人，选定的酒水在请客人确

认，后才可XX斟用。

7．鲁菜偏重、川菜重、XX菜重、粤菜重甜酸，味清淡。

8．鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜的宴席，称宴。

9．团体包餐菜单是根据团队或团体规定的用餐标准来制定的。

10．餐厅所用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有形、形

和形。

11．瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷和特种用瓷。

服务人员接触的主要是和。

12．在使用吸尘器吸尘时，每次连续使用的时间不宜过长，最好不要超过，以免电机

过热，损坏电机或发生事故。

13．餐厅服务质量的控制可分为、、三个阶段。

14．专门用来供应具有地方风味特色的餐厅，称为餐厅。

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15．酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件，即：、、。

16．冷餐酒会一般分为和两种形式。

17．服务各类酒水时，应有不同的温度，红葡萄酒掌握在，白葡萄酒一般在，

啤酒的饮用温度是。

18．西餐宴会服务时，要严格遵守、的原则。

19．插花按其花材性质不同，有、及等。

20．餐厅插花的作用是、、。

21．我国传统插花艺术的主要特色是突出的气氛。

22．食物中所含人体所需的主要营养有、、、、矿物质和水。

23．食用菌有、、、等。

24．“茶道”的创始者是，他编著的是世界第一部茶叶专著。

25．中国茶艺审美要领是：，，迁想妙得，。

26.宜煮茶用的水可分为、、三大类。

27．菜单根据市场特点可分为、、和限定菜单等几类。

28．沙司是英语