食品中沙门氏菌检验.ppt

一、实验目的1、掌握食品中沙门氏菌的检验原理。2、掌握食品中沙门氏菌的检验方法。第2页,共19页，星期六，2024年，5月二、实验原理

（一）沙门氏菌属简介1880年E.Berth首先发现伤寒沙门氏菌，1885年Salmon与Smith又分离出猪霍乱沙门氏菌，以后取Salmon氏之名为本菌属之名。沙门氏菌属是一群符合肠杆菌科定义并与其血清学相关的革兰氏阴性、需氧性、无芽孢杆菌。本菌属种类繁多，抗原结构复杂，现已发现2000多个血清型，我国已发现血清型近200个。第3页,共19页，星期六，2024年，5月沙门氏菌属——生物学特性形态特征：革兰氏阴性，大小为1~3×0.4~0.9μm的两端钝圆的短杆菌，无芽孢，一般无荚膜，除鸡沙门氏菌和雏沙门氏菌以外，都有周身鞭毛，运动力强。第4页,共19页，星期六，2024年，5月培养特性：沙门氏菌需氧或兼性厌氧，10～42℃都可生长，最适生长温度为37℃，最适pH为6.8～7.8。营养琼脂平板上：35～37℃培养18~24h，其菌落大小一般为2～3mm，光滑、湿润、无色、半透明、边缘整齐。血平板上：中等大小的灰白色菌落。生化特性：绝大多数沙门氏菌有规律的发酵葡萄糖产酸产气，但也有不产气者，不发酵蔗糖和侧金盏花醇、不产生吲哚、不分解尿素。沙门氏菌属——生物学特性第5页,共19页，星期六，2024年，5月沙门氏菌属的抗原菌体抗原（O抗原）表面抗原（K抗原）：Vi抗原和M抗原鞭毛抗原（H抗原）纤毛抗原第6页,共19页，星期六，2024年，5月沙门氏菌属——致病性沙门氏菌胃肠炎是由除伤寒沙门氏菌外任何一型沙门氏菌而所致，潜伏期一般6-72小时，主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热寒颤头痛。病程一般1～2天或更长。感染剂量为15～20个菌，死亡率达1～4%。最易感群体是年幼儿童、虚弱者、年长老人、免疫缺陷者等。污染源主要是人和家畜的粪便，沙门氏菌常存在于动物中，特别是禽类和猪。在许多环境中也有存在。从水，土壤，昆虫中，从工厂和厨房设施的表面和动物粪便中已发现该类细菌。它们可以存在于多类食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，鱼，虾和田鸡腿，酵母，椰子，酱油和沙拉调料，蛋糕粉，奶油夹心甜点，顶端配料，干明胶，花生露，橙汁，可可和巧克力。第7页,共19页，星期六，2024年，5月（二）检验1.前增菌-第一步使食物样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。2.选择性增菌-在含选择性抑制剂的促生长培养基中间，样品进一步增菌的一个步骤。此培养基允许沙门氏菌持续增殖，同时阻止大多数其他细菌的增殖。3.选择性平板分离-这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。4.生物化学筛选-排除大多数非沙门氏菌。也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。5.血清学技术提供了培养物菌种的鉴定。第8页,共19页，星期六，2024年，5月三、实验仪器和材料1冰箱：0℃～4℃。2恒温培养箱：36℃±1℃，42℃。3显微镜：10×～100×。4高压灭菌器。5超净工作台。6均质器或灭菌乳钵。7架盘药物天平：0g～500g,精确度0.5g。8灭菌广口瓶：500mL。9灭菌锥形瓶：500mL、250mL。10灭菌吸管：10mL（具0.1mL刻度）。11天菌培养皿：90mm。12灭菌小试管：内径3mm×50mm。13灭菌毛细管。第9页,共19页，星期六，2024年，5月四、培养基和试剂1缓冲蛋白胨水(BP)2氯化镁孔雀绿(MM)增菌液3四硫酸钠煌绿(TTB)增菌液4亚硒酸盐胱氨酸(SC)增菌液5亚硫酸铋琼脂(BS)6DHL琼脂7HE琼脂：按GB/T4789.28—2003中4.21规定。8TSI琼脂9蛋白胨水、靛基质试剂10尿素琼脂(pH7.2)11氨基酸脱羧酶试验培养基12沙门氏菌因子血清：按26种用于初步分型；57种用于进一步分型；163种用于详细分型。第10页,共19页，星期六，2024年，5月五、检验样品1鲜猪肉、鲜牛肉；冻猪肉2鲜牛奶、鲜鱼；冻鱼3香肠、虾仁第11页,共19页，星期六，2024年，5月六、沙门氏菌检验流程检样前增菌法直接增菌法冻肉、蛋品、乳品及其它加工食品鲜肉