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2014年河南省高考对口升学烹饪试卷

河南省2014年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试

烹饪类专业课试题卷

考生注意:所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效

一、选择题(中式烹调技艺1-20;中式面点技艺21-40。每小题2分，共80

分。每小题中

只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上)

1(我们祖先过着“茹毛饮血”的生活，“古者未有火化，食草木之食，鸟兽之

肉，饮其血，

茹其毛。”

A(《饮膳正要》C(《随园食单》

B(《礼记•礼运》D(《食疗本草》

2(1kg木耳干货原料水发后可得湿料

A(5kg,6kgC(8kg,9kg

B(6kg,7kgD(12kg,15kg

3(若去除油菜表面附着的虫卵，应先放入浓度的盐水中浸泡4,5分钟，再用清

水反复冲

洗。

A(2%C(6%

B(4%D(10%

4(下列菜肴中，以烹调方法和主料名称命名的是

A(烧二元C(东坡肉

B(干炸里脊D(香酥鸭子

5(“红扒鸡”较为适宜的开膛方法为

A(背开法C(侧开法

B(肋开法D(腹开法

6(天然磨刀石是采集天然石料雕凿而成的。

A(白沙C(金刚砂

B(黑砂D(黄沙

7(调味时，酸味过重酌加砂糖减缓酸味是利用现象。

A(味的对比C(味的相乘

B(味的消杀D(味的变调

烹饪类专业课试题卷第1页(共7页)

8(调制苏打浆的目的是使上浆原料

A(增加风味C(增加色泽

B(膨胀饱满D(致嫩

9(玉翅形花刀的刀纹是运用

A(斜刀切C(平刀片

B(直刀切D(滚刀切

10(“白云猪手”是

A(鲁菜C(川菜

B(粤菜D(淮扬菜

11(下列原料中，适合用沸水锅初步熟处理的是

A(笋

B(山药D(羊肉

C(黄花菜

12(下列烹调法中，能够使用走油初步熟处理的是

A(滑炒C(清蒸

B(芫爆D(红烧

13(粗丝的直径一般为

A(1mmC(3mm

B(2mmD(4mm

14(制作“红烧鱼尾”最适宜选用的主料是

A(青鱼尾C(鲢鱼尾

B(草鱼尾D(鳙鱼尾

15(勾芡是利用淀粉，使汤汁浓稠。

A(老化C(糊化

B(分解D(合成

16(冷菜最佳的食用温度是

A(0?C(10?

B(5?D(15?

17(鸡脯肉切丝一般采用的刀法是

A(铡切C(锯切

B(跳切D(推拉切

烹饪类专业课试题卷第2页(共7页)

18(采用温汤提清法，应把沸汤晾凉至，再加入调制好的臊子。

A(40?C(60?

B(50?D(70?

19(大翻勺是将勺C(270?

B(180?D(360?

20(“宫保鸡丁”勾芡时使用的是

A(包芡C(玻璃芡

B(熘芡D(米汤芡

21(“麻酱烧饼”在四大面点风味流派中属于

A(京式面点C(广式面点

B(苏式面点D(川式面点

22(柔软粘手的米粉面团采用的下剂方式是

A(摘剂C(拉剂

B(挖剂D(切剂

23(具有填充作用的淀粉是

A(澄粉C(米粉

B(面粉D(玉米粉

24(“三色糕”的上馅方法是

A(夹馅法C(镶馅法

B(拢馅法D(滚沾法

25(调制温水面团的最佳水温是

A(30?C(50?

B(40?D(60?

26(使用油酥面团制作的“兰花酥”所采用的成形方法是

A(捏C(叠

B(按D(卷

27(水晶馅心属于

A(熟肉馅C(素馅

B(生甜馅D(生肉馅

烹饪类专业课试题卷第3页(共7页)

28(将小麦经高压蒸汽加热2分钟后，再制成的面粉是

A(高筋粉C(低筋粉

B(面包粉D(水饺粉

29(“春卷”的手工成形方法是

A(搓C(包

B(卷D(捏

30(“布丁”的制作，属于模具成形法中的

A(印模C(盒模

B(套模D(C(六道

B(四道D(八道

32(制作“芋头糕”使用的主料是

A(糯米粉C(粳米粉

B(籼米粉D(小米粉

33(面点制作过程中，明矾常与碳酸氢钠配合使用，酸碱中和产生

A(CO2C(O2

B(N2D(CO

34(下列面点制品中，不属于澄粉面团的是

A(广式虾饺C(汤圆

B(娥姐粉果D(水晶饼

35(调制碰酵面面团时，面肥与面粉的用量比例一般为

A(2?1C(1?3

B(1?2D(3?1

36(制作“年糕”使用的糖是

A(白砂糖C(红糖

B(绵白糖D(冰糖

37(