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餐饮业“五常法”管理技术指导手册
(大中型餐饮业试行)
五常法概述
“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称,是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式,也是强化餐饮经营卫生意识,提高卫生管理水平,促进公司员工自律,消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织,天天常整顿,环境常清洁,事物常规范,人人常自律”。
运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提高,是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高公司效率、树立公司形象的最佳途径。
1、“五常法”含义
“五常法”是用来发明和维护良好工作环境的一种有效技术,涉及常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字,故又称5S。
1.11S——常组织
定义:判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量减少到最低限度,将非必需的物品清理掉。
目的:把“空间”腾出来活用并防止误用。
1.22S——常整顿
定义:要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的:整齐、有标示,不用浪费时间寻找物品,30秒找到要找的物品。
1.33S——常清洁
定义:清除工作场合各区域的脏乱,保持环境、物品、仪器、设备处在清洁状态,防止污染的发生。
目的:环境整洁、明亮,保证取出的物品能正常使用。
1.44S——常规范
定义:连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯,并辅以一定的监督措施。
目的:通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
1.55S——常自律
定义:规定人人依规定行事,养成好习惯。
目的:改变“人的素质”,养成工作认真规范的好习惯。
2、“五常法”实行意义
目前,虽然流行有许多先进的内部管理方法,但不少公司总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意,特别在成本控制和工作效率提高等方面,体现不出明显的优势。因此,公司往往钱投入了不少,制度也制定了不少,但是,所产生的预期效果多未能如愿。由此,对实行五常法管理,也抱有了怀疑及紧张,紧张五常法同样不会给自己带来效益,所以,怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。
其实,公司的这些紧张恰恰正是“五常法”管理实行后,直接可以让公司感受和体会到浪费减少、效率提高、形象提高等发生的变化。其具体实行意义可归纳为五个方面:
2.1提高公司品质、品牌的保障
2.1.1被顾客称赞为整洁的餐饮公司,顾客乐于前来消费;
2.1.2由于口碑相传,会在同行中树立典范形象;
2.1.3清洁明亮的工作环境,管理有序的运作氛围,会吸引更多的员工人才,提高了总体素质;
2.2开源节流的法宝
2.2.1减少很多物品的不必要的浪费;
2.2.2减少寻找物品时间,节省很多宝贵的时间;
2.2.3是时间的守护神,能减少工时,不会延迟工作。
2.3提高安全卫生餐饮环境的保证
2.3.1宽广明亮,视野开阔的工作场合,能使人流、物流一目了然;
2.3.2物品堆放定点定位,标记明显,避免交叉污染,杜绝物品使用差错;
2.3.3走道清洁畅通,不会导致杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导。
2.4标准化的推动者
2.4.1大家都对的地按照规定执行任务;
2.4.2建立全能的工作机会,使任何员工进入现场即可开展作业;
2.4.3程序稳定,成本合理,服务质量可靠。
2.5形成令人满意的工作环境
2.5.1明亮、清洁的工作场合,能使员工保持良好的工作心情。
2.5.2员工业务素质提高,有示范作用,可激发员工积极性;
2.5.3能带动现场全体人员不断完善、保持整洁的工作环境,营造良好的工作氛围。
3、“五常法”实际效用
“五常法”管理的经验和成效,可简要归纳为五个方面的实际效用:
提高整洁、安全、有条理的工作环境
3.2提高工作效率,物品有名有家
3.3提高员工素质
3.4保障食品品质
3.5塑造公司良好形象
二、五常法实行
1、实行环节
可分为决定、策划、培训、实行、维持五个环节。
1.1决定
即获得最高管理者的承诺并做好准备。一方面,单位中的最高管理者必须确立推行五常法的思想和决心,并设立专门的五常实行管理组织,由单位负责人领衔。并且,像其它任何品质计划同样,最高管理者仅仅只有口头表态没有作用,而是需要做出全面承诺;最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实行五常活动,并且,在具体推行、实行和培训等需要经费支持时,可以提供资金上的保证。
1.2策划
具体指做好五常促进活动的策划。要做到第一件事就是要编制五常促进活动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容:
1.2.1五常管理小组应有专(兼)职人员和办公地点。以本《手册》的
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