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第5讲化学与生活

——划重点之精细讲义系列

知识点1：食物中含有的营养素

人类为了维持生命和健康，必须摄取食物，如粮食、蔬菜、水果、肉类、豆制品等。从营养角度看，基本成分只有六种，分别为蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水，它们通常被称为六大基本营养素。

知识点2蛋白质

1.蛋白质的作用：蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。

2.蛋白质的存在：动物肌肉、皮肤、毛发、蹄、角以及蛋清等的主要成分都是蛋白质;许多植物（如大豆、花生）的种子里含有丰富的蛋白质。?

3.蛋白质的组成与结构?

蛋白质主要含有C、H、O、N等元素，是由多种氨基酸构成的极为复杂的化合物，相对分子质量从几万到几百万。?

4.蛋白质的摄取?

蛋白质是重要的营养物质，成人每天需摄取60~70g，处于生长发育期的青少年需求量更大。如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、贫血等。因此我们需要从肉类、牛奶、蛋、大豆制品、鱼等食物中获得蛋白质。

5.蛋白质在人体中的转化?

6.两种重要的蛋白质

（1）血红蛋白

构成

血红蛋白是由蛋白质和血红素构成的

作用

血红蛋白是吸入氧气和呼出二氧化碳的载体

工作原理

在肺部，血红蛋白中血红素的Fe2+与氧结合成氧合血红蛋白，随血液流到机体的各个组织器官，放出氧气，供体内氧化用。同时血红蛋白结合血液中的二氧化碳，携带到肺部呼出

煤气中毒原理

血红蛋白与CO的结合能力大约是O2的200~300倍，而且一旦与CO结合就不容易分离，且结合了CO的血红蛋白不能再与氧气结合，会造成人体缺氧窒息死亡

（2）酶：酶是生物催化剂，能催化生物体内的反应。一种酶只能催化一种或一类反应，而且一般是在体温和接近中性的条件下进行的，大多数酶都是蛋白质。

酶催化淀粉的消化过程

7.蛋白质变性?

（1）蛋白质在某些物理因素（如高温、紫外线、超声波等）和化学因素（如强酸、强碱、重金属盐、酒精、甲醛等）的作用下，其结构会被破坏，从而失去生理活性，这种变化称为蛋白质的变性。?

（2）蛋白质变性的应用?

①浸泡标本：用甲醛水溶液（俗称福尔马林）浸泡动物标本，使标本长期保存。

②消毒杀菌：由于各种细菌和病毒的主要成分一般为蛋白质，故可用酒精、高温或紫外线消毒。?

③解毒：误服重金属盐而使人中毒时，可以服用牛奶、豆浆或鸡蛋清等富含蛋白质的物质，从而达到解毒的目的。

①蛋白质的变性是一个不可逆过程，即变性后不会恢复。

②用甲醛水溶液浸泡水产品，可长期贮存不易腐烂，但食用被甲醛水溶液浸泡的水产品会危害人体健康。

知识点3：糖类

1.糖类的作用?

糖类是主要的供能物质，在人类食物所提供的总能量中，有60%~70%来自糖类。?

2.糖类的组成?

糖类是人类食物的重要成分，糖类也称为碳水化合物，是由C,H,O三种元素组成的化合物。

3.常见的糖类?

淀粉

葡萄糖

蔗糖

化学式

(C6H10O5)n

C6H12O6

C12H22O11

物理性质

白色粉末，能溶于水，没有甜味

白色晶体，易溶于水，有甜味?

白色晶体，易溶于水，比葡萄糖甜

用途

人类主要营养物质，葡萄糖的主要来源?

提供人体生命活动及维持恒定体温的能量来源

食品中的甜味剂，白糖、冰糖和红糖的主要成分

来源

植物种子或块茎中，如稻、麦、玉米、马铃薯等

植物的光合作用、淀粉在人体内水解?

甘蔗、甜菜等?

4.糖类在人体内的代谢?

（1）淀粉进入人体，在消化过程中经过酶的催化作用跟水发生一系列反应，最终断裂成葡萄糖被人体吸收。?

(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6

淀粉葡萄糖

（2）在人体组织里，葡萄糖在酶的催化作用下经缓慢氧化转变成二氧化碳和水，同时放出能量，保证人们进行活动时的能量需要。

C6H12O6+6O26CO2+6H2O

每克葡萄糖完全氧化放出约16KJ的能量。

?

（1）正常人的血液里含有一定浓度的葡萄糖，叫做血糖。血糖含量过高或过低均对人体有害。血糖含量过低时会出现乏力、昏迷等症状，低血糖患者需要补充葡萄糖;若血糖含量过高会导致肥胖并诱发多种疾病。?

（2）纤维素是构成植物细胞的基础物质，它也属于糖类。棉花含纤维素高达90%以上。纤维素可以被牛、羊、马等动物消化吸收，不能被人体消化，但它在人体消化过程中起着特殊作用，因此应保证每天摄入一定量的蔬菜、水果和粗粮等含纤维素较多的食物。?

①糖类是由C、H、O三种元素组成的化合物，它的主要功能是为人体提供能量。?

②大米、面粉、玉米、马铃薯等富含淀粉，红糖、白糖、冰糖等主要成分是蔗糖。

知识点4：油脂

油脂种类

油：植物油脂在常温下呈液态，如花生油、豆油等;

脂肪：动物油脂在常温下呈固态，如奶油、牛油等??

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