北京香肠制作之秘籍.docx

北京香肠制作之秘籍原料：猪肉100千克

调料：精盐3千克硝100克白蔻2.5千克砂仁120克花椒粉120克酱油3千克白糖2.5千克鲜姜700克

制作方法1.选择颖的猪臀部肉及大腿肉，肉质要结实，色正，精肉在85%以上，切成1厘米大小的小方块。

肉料加精盐、硝揉搓7次左右，肉成粘连状时，放入缸中腌制10小时。

用白冠、砂仁、花椒粉、酱油、白糖、鲜姜作调料，均匀拌入腌好的肉里，并揉搓为粘性馅，预备灌肠。

肠衣用温水进展反复漂洗，然后灌入拌好的肉馅，灌好肉馅后，用竹针刺肠排解肠内的空气，再按每20厘米一节用绳扎成小段。

挂在通风枯燥处晾挂，一般需要25天，当肠内有芳香味，肉色老红时,制作即完成。

腊肠的做法

原料：十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤

调料：汾酒二两〔现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好〕。白糖三两〔南方的腊肠偏甜，也有放六两的〕，盐二两，生抽二两

烹饪方法：灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估量不好买，没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例。

将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉简洁入味，所以要先腌肥肉。

肠衣〔以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分〕一头用麻绳〔现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了〕扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。

将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒〔冬天腌制最好〕。晚上就用小炭炉上渐渐烘〔用烤箱四十五度烘烤不知可不行以？我没试过啊，有志之士不妨一试〕，其次天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了.

红肠制作技术

1、原料及整理：选中等肥度的颖猪肉和颖的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5-6厘米、厚2厘米的肉块。

2、配料：按猪瘦肉60公斤、肥肉40公斤、牛肉100公斤的料肉计算：淀粉10公斤，蒜0.3公斤，黑胡椒粉0.1公斤，精盐2.5-3公斤，硝石为料肉重量的1/20。

3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块分别混合搅拌均匀，在3-4℃的低温下腌渍2-3天。将腌渍后的瘦肉用直径2-3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次〔馅内温度不能超过10℃〕。将腌渍好的肥膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀〔先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5-6分钟，再加配料和猪肉馅〕。用清水将淀粉溶解，参加已有配料的肉馅中，最终

参加肥肉丁搅拌2-3分钟。

4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进展灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木或榆木作为烘烤燃料。先将木柴穿插摆在炉内引火燃烧，待炉内温度到达60-70℃进展烘烤，炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度常常保持65-85℃，烘烤25-40分钟后，肠衣呈半透亮状，表皮枯燥，肠衣外表和肠头无油脂流出时为烤好。

5、煮制及薰烟：水温在85-90℃时下锅，温度保持在78-84℃之间，煮20-30分钟。煮好的灌肠在35-45℃内的薰烟室内薰制12个小时即为成品。此产品有良好的弹性，养分丰富，鲜嫩可口。

麻辣香肠

原料：猪瘦肉35千克肥肉15千克

调料：红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克

精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25

克、清水250克熬制去渣)适量

烹饪方法：麻辣香肠是消灭的一种灌肠类品种，其色、香、味、形等均与其它香肠有异。进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢送。

制作方法1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。

拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再参加其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。

晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可削减晾晒时间。

食用方法：此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。

保管方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香