食用油脂的卫生检验.ppt

*食用植物油酸价和过氧化值快速检测速测卡利用食用植物油酸败所产生的游离脂肪酸与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂酸败的程度。利用食用植物油氧化所产生的过氧化物与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂被氧化的程度。

将含药试纸端插入油样中1～2秒，立即取出并开始计时。

酸价测试纸的反应计时时间为90±5秒。

过氧化值测试纸的反应计时时间按环境温度而定，见下表。

环境温度（℃）0～45～910～1920～2930～36

反应时间（秒）90±575±560±550±540±5

当计时到达要求的反应时间，将试纸颜色与包装盒上的比色板进行比较。酸价纸片的测试范围在0～5.0mgKOH/g，过氧化值的测试范围在0～50meq/Kg。

颜色相同色块下的标记数值即为样品的检测值。如试纸颜色在两色块之间则取两者的中间值。

对现场监测超出国家规定酸价或过氧化值的样品，应送实验室做精密定量。第31页,共59页，星期六，2024年，5月*3.羰基价的测定（1）测定意义油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物，这些二次分解产物的量以羰基价表示。羰基价的大小则代表油脂酸败的程度。油脂和含油脂食品的羰基价受存放、加工条件的影响甚大，随加热时间的延长而增加，是油脂氧化酸败的灵敏指标。（2）原理羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反应物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm下，测定吸光度，计算羰基价。第32页,共59页，星期六，2024年，5月*（3）试剂①精制乙醇②精制苯③2，4-二硝基苯肼溶液④三氯乙酸溶液⑤氢氧化钾-乙醇溶液：称取4g氢氧化钾，加100mL精制乙醇使其溶解，置冷暗处过夜，取上部澄清液使用。溶液变黄褐色则应重新配制。第33页,共59页，星期六，2024年，5月*（4）操作方法称取约0.025～0.500g试样25mL容量瓶+苯溶解稀释至刻度。吸取5.0mL25mL具塞试管+3mL三氯乙酸溶液+5mL2,4-二硝基苯肼溶液仔细振摇混匀60℃水浴30min冷却后沿试管壁慢慢加入10mL氢氧化钾-乙醇溶液使成为两液层塞好剧烈振摇混匀放置10min1cm比色杯用试剂空白调节零点波长440nm处测吸光度。第34页,共59页，星期六，2024年，5月*(5)计算

（3）注意事项①精制乙醇的目的是因为乙醇中往往混有醇类的氧化产物（如醛类等），对本试验有干扰，利用氢的强还原性，可以除去羰基化合物。在回流时，还有氢气不断从溶液中逸出。②苯中若含有干扰物质时，可用浓硫酸洗涤苯，然后蒸馏收集；也可1升苯加入2,4-二硝基苯肼5g，三氯乙酸1g，回流60min后，蒸馏、收集。第35页,共59页，星期六，2024年，5月*③2,4-二硝基苯肼较难溶于苯，配制时应充分搅动。必要时过滤使溶液中无固形物。④三氯乙酸是比乙酸酸性更强的有机酸。三氯乙酸的苯溶液是反应的酸性介质，对生成腙的反应有催化作用。⑤氢氧化钾乙醇溶液极易变褐，并且新配制的溶液往往混浊。本试验要求试液清彻透明无色，一般是配制后过夜，使用时取上清液，也可用玻璃纤维滤膜过滤。第36页,共59页，星期六，2024年，5月*4.游离棉酚的测定（1）测定意义棉酚主要存在于棉籽仁中，用棉籽仁榨油时如棉籽未经蒸炒加热，直接榨油，一部分可迁移到油脂中，故食用粗制生棉籽油就有可能发生中毒。棉酚分为游离和结合型两种，结合棉酚不溶于油脂，不能被消化道吸收，故认为是无毒的。（2）测定方法游离棉酚的测定方法通常采用紫外分光光度法及苯胺法。第37页,共59页，星期六，2024年，5月*①紫外分光光度法原理样品中游离棉酚用丙酮提取后，在378nm处有最大吸收，其吸收值与棉酚量在一定范围内成正比，与标准系列比较定量。③苯胺法原理样品中游离棉酚经提取后，在乙醇溶液中与苯胺形成黄色化合物，与标准系列比较定量。注意事项苯胺在空气中，尤其光照，易氧化而颜色逐渐变深，此时应经蒸馏纯化。第38页,共59页，星期六，2024年，5月*5.残留溶剂的测定（1）测定意义用轻汽油提取法生产的食用植物油比机榨油法可提高出油率3%或更高。国外使用较多，我国也使用。常用的有机溶剂为