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食品原料采购储藏卫生制度
1、食品原料采购要索取生产厂家工商营业执照、卫生许可证、税务登记证、动物检疫证、产品检验合格证明和发票。票证必须相符并备案。不得采购无标识的定型包装食品,标识完整应包括:品名。生产厂家及地址。生产日期。保质期等。部分食品要有质量安全标记(QS标记)。
2、食品入库要验收登记,不收、不存腐烂变质、有异味、生虫、污秽不洁的食品。
3、食品库房要保持干燥、通风、整洁,并有防鼠、防蝇、防蟑螂设施。
4、按需采购食品原料,做到先入先出。
5、储藏食品应隔墙离地,分类分架摆放,标明批次、时间。
6、食品及原料按标注的保存条件进行储藏,放入冰箱的食品要去掉外包装。禁止使用非食品级的包装容器存放食品。
7、食品库房不得有私人物品、有毒、有害物品及杂物。
8、库房要有专人管理,定期检查库房内食品,防止食品过期。
9、每次鸡蛋入库时,必须倒入专用筐内。食堂提用后必须及时将鸡蛋筐送回总库,专用筐定期消毒清洗。
食品库房管理制度
一、食品库房由专人负责管理,除库房管理人员外,其余人员未经批准不得进入库房。
二、食品和非食品库房应分开设置,主食、副食分库房存放。同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标识。食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放杂物等非食品物品。
三、除冷冻(藏)库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。库房内要定期清扫,保持库房、货架清洁卫生,经常开窗或用机械通风,保持干燥。
四、库房管理人员应严格执行入库验收制度,发现腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品、未索证索票的食品不得入库。
五、食品应分类、分架、隔墙离地均在10cm以上整齐摆放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品及原料应加盖密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分类冷藏贮存。冷藏设备应有明显标识,设置可正确指示库内温度的温度计。
七、进出库有专人验收登记,定期清仓检查,做到先进先出,防止食品过期、霉变、生虫,及时清理不符合食品安全要求的食品。
食品加工操作管理制度
一、加工前认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工和使用。
二、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次销售。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外熟内生,烘烤食品受热均匀。
三、所有食品必须当餐加工,不得购买直接入口食品;不得加工出售冷荤凉菜(大中专院校除外);不得违法添加非食用物质和滥用添加剂,不得使用亚硝酸盐;加工豆浆,马铃薯等高风险食品应按要求煮熟焖透。
四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放,不得混放和交叉叠放。
五、烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。
六、使用的食品添加剂必须符合国家《食品添加剂使用标准》,并详细填写食品添加剂使用台帐。使用的饮用水水质应符合《生活饮用水标准》。
七、加工用具、工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁。刀,砧板、盆、抹布用后须清洁消毒,直接接触食品的加工用具、容器必须按规范清洗消毒。
八、工作结束后调料应加盖。各类餐用具及时清洗,操作台面、地面清洗干净,及时清除垃圾、废弃物,做到班产班清。
食品初加工卫生制度
1、食品原料初加工必须在初加工间(区域)内操作,随时保持台面、地面清洁,排水沟保持通畅,排水沟出口防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩完好。
2、水产品、动物性与植物性食品要分开加工,清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格分开、专用,各类水池以明显标识表明其用途;动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工,所用的容器、用具分开使用。
3、初加工前认真检查待加工原材料,发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常等情况的,不得加工和使用。
4、初加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净,定位存放,并定期消毒;达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味,菜筐、菜池无泥垢、无残渣。
5、各种食品原料在使用前应洗净,蔬菜要择洗干净,无虫、无杂物异物,无泥沙;蔬菜应先洗后切,已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
6、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间,做到购进后及时加工,加工后要及时使用或冷藏保存;鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。
7、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放;已盛装食品的容器应放在台、架上,不得直接放置于地上,防止食品污染。
8、允许生食的水产品(生鱼片)要严格食用品种范围,在粗加工时,要严格卫生要求,严防食用部分污染,防
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