月饼加工技术—广式月饼加工的原辅料.pptx

广式月饼加工的原辅材料;主要内容;1.广式月饼加工主要原辅料

面粉：从制作传统的广式月饼理论来讲，是低筋粉，或月饼专用粉。这种面粉的指标为：湿面筋合量约在22%～24%，而目前由于广式月饼的包馅大部分采用机器完成，若还用湿面筋含量在22%～24%的面粉会影响产品的形状，这个原因的关键点是我们没有合理的控制面团松驰时间，因为在配方工艺中我们使用的都是低筋面粉，高浓度糖浆，而且使用的糖浆比例高，如果没有合理控制松驰时间和松驰温度都会影响产品形状，做出的月饼起皱变形，而且饼皮无光泽，不光滑。;1.广式月饼加工主要原辅料

有报道经实验用湿面筋含量在32%（面筋稳定时间在10分钟）的面粉，就能改变上述的现象，因为糖浆浓度在82％能降低面筋弹性，即使糖浆使用比例在76％，也能保证产品的形状，同时产品的透明性能要比用低筋粉强得多，这主要是高筋粉的蛋白质胶体所产生的作用。;1.广式月饼加工主要原辅料

糖浆：目前，我国用于月饼生产的糖浆主要是用砂糖熬制而成的转化糖浆，相对浓度较高。在月饼加工中使用的作用主要体现在三个方面：一是提供甜味。二是限制面筋形成。当糖浆浓度低于75%时，面团涨润快、发硬，成品回软慢；高于78%时，松弛时间长，涨润性慢，成品回软快，但容易泻脚。;1.广式月饼加工主要原辅料

所以糖浆浓度、面粉面筋含量、面团松驰时间的配合是很重要，按照机器包馅的工艺，糖浆浓度应控制在82%为宜。三是糖浆对月饼色泽的影响。当糖浆熬制温度在113℃时，糖浆清晰透明；当熬制超过115℃以上就会慢慢发红，一般来讲太深的糖浆色泽会影响饼皮的感观，所以现在的糖浆熬制都采用大火，用大火的温度来控制糖浆的熬制时间，保证糖浆清晰。;1.广式月饼加工主要原辅料

油脂：油脂在月饼中也是一个很重要的原料。油脂可限制面团中面筋的形成，降低面团的弹性和韧性，使月饼表皮松软。油脂还可以产生润滑作用，改善月饼的质构、适口性、风味及增加光泽。油脂同时还提供热量及营养。广式月饼使用大量的油脂，且多为花生油。液态油脂在饼皮中易于流动，烘烤后回油快，光泽好，风味易于接受。但花生油油色深，从而影响月饼的外观；同时由于其含有较多的不饱和脂肪酸，易发生氧化酸败；天然花生油由于缺乏乳化剂，而不易与糖浆乳化，也不易与蛋白质、淀粉等酪合，易使月饼产生走油现象，并影响月饼烘烤后回软的速度。因此生产广式月饼最好选用经过精炼并添加了乳化剂和风味物质的液态起酥油。;1.广式月饼加工主要原辅料

枧水：在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。它是用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以磷酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合水溶液。加入枧水的作用有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。枧水的浓度也非常重要：枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。;1.广式月饼加工主要原辅料

馅料：广式月饼通常分为硬馅与软馅两种。硬馅就是质地较硬的馅料，一般是各企业自制，以五仁类馅料为代表。在自制过程中要做好选料和处理加工、正确保存等工序。软馅就是质地较软的馅料，大多企业是选购的，要注意选择馅料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。月饼馅料应具备该品种天然的纯香味，揉成团时不粘手，细腻润滑，软硬适中，制成的月饼不开裂，不“泻脚”。关于月饼馅料的制作我们可以参考本课程馅料制作内容。;2.广式月饼加工原料配方

广式月饼配料实例。

（1）皮料配料

面粉9.25kg、糖浆6.9kg、柠檬酸9.25g、花生油2.8kg、枧水0.175kg。

（2）豆沙馅料配料

砂糖16kg、赤豆12kg、花生油5.5kg、糖玫瑰1.5kg、面粉1kg。;本讲小结

1.广式月饼加工主要原辅料

2.广式月饼加工原料配方