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重油蛋糕的面团调制及其他工艺要点;主要内容;1.重油蛋糕的面团调制
搅拌设备:用打蛋机搅拌,使用浆状搅拌器。
;1.重油蛋糕的面团调制
搅拌方法:(1)将黄油微热至熔化,加入搅拌缸、
同时加入糖、盐等慢速搅拌至均匀。
(2)提高至中速搅拌至松软呈绒毛状。
(3)分次加入鸡蛋,搅拌均匀。
(4)慢速搅拌,线状加入一起过筛的面
粉、泡打粉等,如有其他物料,可随后加入,
搅拌均匀即可。;2.其他工艺要点简述
入模。
抹平。
烘烤。180℃左右,烘烤至体积膨大,表面着色,有裂纹。
冷却。不需要倒扣。
包装:应采用阻气封入脱氧剂包装。;2.其他工艺要点简述
入模。
抹平。
烘烤。180℃左右,烘烤至体积膨大,表面着色,有裂纹。
冷却。不需要倒扣。
包装:应采用阻气封入脱氧剂包装。;本讲小结
1.重油蛋糕的面团调制(糖油拌和法)
2.其他工艺要点简述;重油蛋糕的原辅料;主要内容;1.原辅材料及预处理
面粉:蛋糕加工均使用低筋面粉,也是蛋糕专用粉。面粉湿面筋含量一般在24%以下,有时还要加入适当比例的淀粉。面粉需要过筛处理。;1.原辅材料及预处理
鲜鸡蛋:鲜鸡蛋使用时要保持常温状态,冷藏的低温鸡蛋对蛋糕糊的品质有影响。鲜鸡蛋去壳后直接使用。;1.原辅材料及预处理
糖:蛋糕加工可直接使用砂糖,最好是细砂糖。;1.原辅材料及预处理
油脂:重油蛋糕加工一般使用黄油,但黄油熔点高,应先将其适当加热熔化后使用。
;1.原辅材料及预处理
疏松剂:重油蛋糕加工中一般需要加入疏松剂,添加化学疏松剂,常见的是小苏打、泡打粉。;1.原辅材料及预处理
液态乳(或奶粉复原乳)。
食品添加剂:香精,多用香兰素。
抗氧化剂:BHA、BHT、PG。
其他辅料:食盐、鲜香蕉等果料。;2.配方设计
;本讲小结
1.原辅材料及预处理
2.配方设计
;重油蛋糕加工工艺流程;主要内容;重油蛋糕加工工艺流程(糖油拌和法);重油蛋糕加工工艺流程(糖油拌和法);重油蛋糕加工工艺流程(糖油拌和法);重油蛋糕加工工艺流程(??油拌和法);重油蛋糕加工工艺流程(糖油拌和法);重油蛋糕加工工艺流程(糖油拌和法);重油蛋糕加工工艺流程(糖油拌和法);重油蛋糕加工工艺流程(糖油拌和法);重油蛋糕加工工艺流程(糖油拌和法);本讲小结
1.重油蛋糕加工工艺流程
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