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食材采购及成本控制方案
一、食品原材料采购管理方案
1、采购原则
在原材料采购中,保证从正规渠道购进,并经过有关食品检验检
疫部门的正规检验合格,严格执行国家相关法规。其中:
(1)肉制品的采购实行定点采购,并提供定点采购的采购点的
营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。
(2)蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全
方面的规定,并配备快速检验农药残留设备。
(3)各种主食材料(米、面、油等)、辅料、调味品及卫生消毒
用品、消耗品等从正规厂商或商场购入,指定品牌和采购渠道,并提
供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验
检疫合格证等材料。
保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产
品。
2、采购流程
总体流程:收集信息,询价,比价或招标、议价,考察,决定,
订购,协调与沟通,催交,进货检收,报账付款,采购结束。
(1)做到采购的计划性:
有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象
的发生,以提高效率降低成本。计划必须按照固定格式并由食堂主管
签字确认。临时性、紧急性采购按照需求由食堂主管签字确认后按流
程进行采购。
(2)做到采购的合理性:
①对供应商的资格进行严格审查(考察供应商资质、供应能
力和物资的质量水平等)。
②建立健全合格供应商档案体系;建立供应商考核制度,对
供应商的供货情况(包括:质量、到货及时性和售后服务)进行考核,
实行末位淘汰制。
③建立健全采购审批制度,对供应商的选择通过比价、招标
或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优
我廉”在采购质量及价格上严格控制。
(3)做到采购的及时性:
物资采购的效率直接影响食堂总体的工作效率。设立交货时间
及地点,及时高效完成任务,提高工作效率,完善服务质量才能满足
食堂需求。
3、采购过程管理
(1)食品采购除了瓜果蔬菜,其他食品采购都应向供货商索取
营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件;有硬包
装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等
各项说明是否齐全;此外还应采用手摸(抓)、鼻闻、眼观,仔细检
查物品的伪劣,做到腐烂变质的原料不采购,从源头确保采购物品的
安全和卫生质量。
(2)禁止采购下列食品:
1)有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、
混有异物或者其他感官性状异常的食品;
2)无检验合格证明的肉类食品;
3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;
4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
(3)保持运输食品的工具清洁,防止食品在运输中受到污染,
不将食品与有毒、有害物品一同运输。
二、食品成本控制方案
1、控制进货渠道
减少流通环节,减少渠道盘剥。选择质优价廉的供货商,要做到
“擦亮眼睛、货比三家”,多比较选择。同时,还要做到就近选择供
货商,减少运输途径的费用。
2、加强进货、储货、出货管理
要做到有进化进货,避免计划不周造成的浪费。谨慎控制食品的
保质期,杜绝食品出现变质而造成的浪费。
3、控制饭菜加工过程
改进食品制作工艺、提高饭菜质量,节约成本。增强员工勤俭节
约的观念和意识,在饭菜加工过程中不浪费一粒米、一棵菜,形成良
好的就餐习惯。
4、合理购置和使用设备
提高已有设备的使用效率;控制可有可无的、使用率不高的设备
的购置;增加高效低廉的设备使用。
5、明细账目、报表
食品送入时过称验收,按食品名称登记入库并签字确认;加工使
用时要如实记录出库,使用人签字;建立出库、入库、成本费用等账
目,核算并编制报表;每月提供制定菜谱,注意荤素搭配、营养均衡。
第六节消防、治安及意外事故处理方案
为加强项目实施过程中突发事件的应急管理工作,预防和杜绝突
发事件的发生,在发生突发事件时能及时、有效地组织救援,把损失
减少到最小,保障就餐人员和工作人员的安全,根据《中华人民共和
国突发事件应对法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全
监督
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