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竹笋制品加工工艺及质量控制

作者：***

来源：《食品安全导刊》2021年第07期

摘要：本文對清水笋、调味笋、腌制竹笋和干制竹笋的加工工艺、所需仪器设备和存在

的问题进行介绍，并对加工过程中易出现的质量问题进行分析，为竹笋制品的生产提供参考。

关键词：竹笋;食品生产企业;加工方法;质量控制

福建省是我国南部重点林区，永安、沙县、尤溪等县的竹笋品质优良，产量丰富，通常分

为冬笋和春笋，冬笋产量较低，以直接上市食用为主。春笋产量高，农户常将春笋制成笋干;

竹笋制品的生产企业常将春笋加工成笋干、笋罐头等初级产品，再根据需要深加工成调味笋或

酱腌菜等方便食品。

生产企业常用的竹笋加工方法1

清水笋1.1

世纪2080年代，清水笋主要以9L、18L的马口铁罐包装的形式出现，出口外销。近年

来，真空的小包装清水笋罐头以其方便的独特形式使消费者更加喜欢，150～500g的独立包装

实现了开袋即可烹调，使竹笋这道美食成为餐桌“常客”。

1.1.1清水笋的加工工艺流程

清水笋加工工艺流程见图1。其中注汤工艺是指在装罐汁液中加入一定量的盐水、酸化剂

和抗氧化剂，可提高竹笋的抗氧性、耐贮性和风味品质[1]。

1.1.2仪器设备

原料的预处理设备（清洗机、刀具、蒸煮锅、漂洗桶、清洗槽等）;分选设备（如切片

机、切块机、切丁机、修整刀等）;手工装罐或自动装袋设施;排气及密封设施;杀菌（杀菌釜装

置）;冷却设备（贮水罐）;包装设备（打码机，包装机等）。

1.1.3清水笋罐头易出现的质量安全问题

①由于原材料的验收及处理未做到位导致产品感官指标不符合要求。②原料笋验收不过关

导致重金属含量超标、农药残留超标等。③所使用的设备、设施等不符合食品生产通用卫生规

范造成成品夹杂外物及硫化铁等污染物超标。④未做到严格控制排气及封口工序导致物理性胀

罐或胀袋等。⑤未严格控制杀菌工序导致产品达不到商业无菌的要求。

调味笋1.2

调味笋罐头有别于清水笋的关键在于对其进行了调味，现代消费者的快节奏生活决定了开

袋即食的方便食用方式备受市场青睐。调味笋的方便营养及丰富口味带来了它有别于清水笋的

优势，占据了一定的消费市场。

1.2.1调味竹笋的加工工艺

调味竹笋的加工工艺流程见图2。调味笋的原料一般采用清水笋或者复原笋干，其口感各

异，在加工过程中应注意产品的风味和营养。

1.2.2仪器设备

原料预处理设备（如清洗桶、蒸煮锅、浸泡池，清洗槽等）;分选设备（如切片机、切块

机、切丁机、修整刀具等）;调配设备（调味蒸煮锅、搅拌机，注油机等设备）;自动装罐或装

袋设备;排气及密封设备;杀菌（杀菌釜装置）或无菌包装设备;冷却设备（贮水罐）;包装设备

（打码机，包装机等）。

1.2.3调味笋罐头易出现的质量安全问题

①由于原材料的验收及处理未做到位导致产品感官指标不符合要求。②所使用的设备、设

施等不符合食品生产通用卫生规范造成成品夹杂外物及硫化铁等污染物超标。③未做到严格控

制排气及封口工序导致物理性胀罐或胀袋等。④未严格控制杀菌工序导致产品达不到商业无菌

的要求。⑤为增加产品风味等效果超范围、超限量使用食品添加剂。

腌1.3制竹笋

腌制竹笋因其优良的保鲜防腐贮藏方式以及独特多样风味而受到普遍消费者和生产企业青

睐。腌制竹笋属于酱腌菜类别的产品。

1.3.1腌制竹笋的加工工艺流程

腌制竹笋的加工工艺流程见图3。

1.3.2仪器设备

原料预处理设备（如清洗桶、蒸煮锅、浸泡池，清洗槽等）;分选设备（如切片机、切块

机、切丁机、修整刀具等）;腌制设施（腌制桶、腌制池）、调配设备（调味蒸煮锅、搅拌

机、注油机等设备）;自动装罐或装袋设备;灭菌设备（无灭菌过程的不需要）;包装设备（打码

机，包装机等）。在现场审查过程中会发现大多数食品生产企业直接购进盐胚进行生产，这样

就可以省去腌制环节及腌制环节所需要的设备。

1.3.3腌制竹笋易出现的质量安全问题

①为起到增色、增香、增味、防腐等效果超范围、超限量使用食品添加剂。②没有很好地

控制环境条件或腌制方法不当导致成品的亚硝酸盐含量超标。③需灭菌的产品没有很好地控制

灭菌的温度及时间、接触产品的中转容器、设备及最终包装物未做彻底清洗并进行有效灭菌导

致微生物指标