第二章·第四节;原料验收标准 .pdfVIP

第二章厨房基础管理

第四节原料验收标准

一、蔬菜类标准（鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无虫害，无烂斑。）

1.芦笋：要求长18cm±1cm、根部直径1cm±1mm,粗细均匀，颜色碧

绿，质地鲜嫩，无腐烂变质为佳。

2.面山药：粗细长短均匀，粗不要超过4cm，细的不要低于2.5cm

泥土少，外皮无损伤，无黑斑，无虫眼。

3.豆腐：要求颜色雪白，形体完整无裂缝无残缺，手感坚实，无变

质无碎块为佳。

4.眉豆：要求颜色碧绿鲜艳，质地鲜嫩，个头较大，形体均匀无打

弯，无虫害无变质腐烂。

5.有机菜花：要求花微黄，杆绿，表面无黑斑，无烂斑。

6.苦瓜：要求颜色碧绿不发黄，质地鲜嫩，表皮光滑有光泽，粗细

长短均匀适中，无黑斑伤疤，无冻伤的为佳。

6.娃娃菜：要求个头适中，颜色金黄，无虫害，无腐烂变质，无斑

点不发黑的为佳。

7.西兰花：要求颜色碧绿，不发黄，质地鲜嫩不开花，无虫害无腐

烂变质为佳。

8.香芹：要求颜色碧绿鲜艳，不发黄，无虫害，无腐烂变质。

9.红尖椒：要求颜色鲜红表面光滑有光泽，形体直而无弯，个头大

且均匀，无虫害无腐烂变质。

10.青尖椒：要求颜色碧绿鲜艳，表面光滑有光泽，个体大而均匀，

直而无弯，无虫害无腐烂变质。要求：长16—20cm，蒂部

直径3.5cm—4.5cm.

11.芥兰：要求颜色碧绿鲜艳，质地鲜嫩，长短粗细均匀，不能太粗

太短，无开花无发黄的，无虫害无腐烂。要求：长18cm—

20cm,根部直径1cm—1.5cm.

12.菜心：要求颜色碧绿鲜艳，质地鲜嫩，长短粗细均匀，无开花无

发黄的，无虫害无腐烂。

13.白萝卜：要求颜色雪白，个头较大，无变质腐烂，无黑斑发黄的。

14.天葵;要求紫叶，叶宽不超过2cm，叶长不超过6—9cm,保证无

老叶、无黄叶及斑点死叶。

15.茼蒿：要求色泽碧绿，茼蒿梗筷子粗细，无斑点、无烂叶、无虫

眼、干净无沙土。

16.杭椒：要求色泽翠绿，热炒菜用料要求：长：10—12cm,根部直

径：1cm±1mm。凉菜用料越长越好，根部直径1.2—1.4cm,

要求越直越好。

17.蒜苔：要求色泽碧绿，菜梗筷子粗细。

18.圆葱：要求紫色的，没有分瓣，每个3两以上。

19.香椿:叶子要求红紫色，梗中无纤维，叶短并粗为最好。

20.白菜：保证无烂芯现象，绿叶不超过两层，无虫叶、死叶、干叶、

黑斑叶。

21.小黄瓜：要求色泽翠绿，瓜型要直而均匀，要嫩瓜。

25.香菜：要求保证无黄叶、无烂叶，菜梗越长越好。

26.扁芸豆：要求扁芸豆，色泽翠绿，质地嫩，要求长18cm以上，

越长越好，宽1.5cm以上，越宽越好。

27.韭菜：要求色泽翠绿，无死、黄叶，根部要求长7—8cm以上。

28.小油菜：要求颜色碧绿鲜艳，质地鲜嫩，长短粗细均匀，无开花

无发黄的，无虫害无腐烂。

29.包头菜：要求颜色碧绿，手感结实，表面无烂叶，无虫眼，要求

直径13—15cm。

30.小白菜：要求根白叶绿，长短均匀，无黄叶，无虫眼，无烂叶，

要求长度不超过30cm-35cm，单棵直径2.5cm。

31.绿叶生菜；要求颜色碧绿鲜艳，质地鲜嫩，无黄叶，无虫眼，无

烂叶。

32.香菇；要求圆形大小均匀，根部要小，表面无烂斑，要求直径5-6cm,

厚度1.5-2cm。

二、海鲜类标准（大小均匀、肉体饱满、颜色新鲜）

1、冰鲜扇贝丁：大贝丁，大小均匀，颜色鲜亮。

2、冰鲜粉丝贝：肉体饱满，贝壳大小均匀，包装无破损。

3、冰鲜海虹：肉体饱满，大小均匀，要求18—24只/斤。

4、冰鲜鲍鱼：壳完整，肉体饱满，无黑斑，要求8只--10只/斤。

5、冰鲜笔管鱼：洁白的，体形完整，肉体厚实，无红色，包装整

齐。

6、阿根廷红虾：