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省旅游饭店、餐馆卫生规100条

（试行）

为进一步提升我省旅游饭店、餐馆卫生质量，规旅游饭店、餐馆企业卫生管理，

营造放心满意的旅游消费环境，提高消费者满意度，根据《旅游法》、《食品安全法》、

《公共场所卫生管理条例》、《住宿业卫生规》、《旅游饭店星级的划分与评定》等，

特制订《省旅游饭店、餐馆卫生规100条》，供全省旅游饭店、餐馆企业参照执行。

一、餐饮卫生规

（一）餐厅

1、餐厅环境整洁卫生。地面、餐桌、餐椅等干净无尘，无油污、无污渍。

2、桌布、餐具、餐巾、调味瓶、牙签等清洁卫生，无异味、无油污、无灰尘。

餐具、餐巾、台布等须经消毒处理。

3、餐盘、筷子、刀、叉、酒杯等餐具，不得用抹布擦拭，应使用专用布巾擦拭。

4、水果及生吃蔬菜要确保新鲜清洁，应在凉菜间分切装盘，不得在员工工作间

加工制作。

5、供宾客自取的调料，应当符合食品卫生标准和要求，严防过期变质。

6、宾客用小毛巾要确保清洁、无异味，未经消毒处理不得使用。

7、服务员端菜时，要注意保持卫生，避免手指接触食品。

8、摆台后或宾客就餐时不得清扫地面，以免扬尘造成二次污染。

9、餐具摆台超过就餐时间尚未使用的，应采取保洁措施或收回保洁。

10、服务员发现或被宾客告知食品存在感官性状异常或可疑变质时，应立即撤

换，同时告知有关备餐人员。备餐人员应立即检查被撤换的食品和同类食品，做出

相应处理，确保食品安全。

11、开餐结束后，服务员要及时做好地面、台面等清洁整理工作，确保餐厅环

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境干净卫生，不得隔夜清扫整理。

12、服务员取冰块时应使用专用工具，专用工具应悬挂或放置于消毒桶。消毒

水最长每4个小时更换一次，消毒水有效氯含量浓度控制在80－100PPm。使用取冰

用具前，应先过水冲洗干净。

13、制冰机用水应经过净化过滤装置处理，制冰机应定期维护消毒和清洁消毒。

14、餐厅应具备完善的防虫害措施，合理配置并正确安装符合规的虫害防治设

备（如灭蝇灯等）和设施，并做好消杀记录。

（二）厨房

15、地面干燥无水迹，天花、墙面等干净卫生，无积尘、无霉斑、无油污。

16、油烟排风扇完好有效，排风效果良好，确保厨房处于负压状态，厨房味道

不会传到餐饮服务区。

17、地沟每日清洁消毒，有完善的防鼠害、虫害措施。

18、砧板、刀具、抹布等应按用途区分使用，砧板、刀具、抹布等需定时清洗

消毒，确保卫生安全。

19、即食食物应采用专间操作（如凉菜间、裱花间、鲜榨果蔬间），并由专人、

专用工具和设备进行加工，符合专间操作要求，专间的温度应控制在25℃以下。专

间不得设地沟。

20、员工进入专间前应更换洁净的工作服，并将手洗净、消毒，工作时应戴口

罩，操作中适时消毒双手。非工作人员不得擅自进入专间，不得在专间从事与食品

加工无关的活动。

21、专间每次使用前应进行空气和食品货架的消毒，使用紫外线灯消毒的，应

在无人时开启30分钟以上。专间要配备专用洗手池，并配备符合标准的洗手液及擦

手纸或干手器。

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22、要按照有关规定，建立规的食品留样机制，留样食品应按品种分别盛放于

清洗消毒后的密闭专用容器，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放不少于

供餐后48小时，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。

23、食品粗加工场所、烹饪加工场所、烹饪设备及工作台面应保持清洁卫生，

有明确的清洁消毒频率和操作流程，操作人员应按照清洁消毒频率和操作流程规操

作。

24、应配置专用粗加工清洗、解冻水池，分设蔬菜类、肉类、水产类清洗池，

标识明显，确保现场操作人员按照用途正确使用。

25、食品加工区域应按需要配备专用的洗手池，洗手池只用于洗手，不得用做

其他用途。

26、食品原料应使用正确的方法解冻，解冻后不得二次复冻。

27、食品加工操作前应认真检查，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常

的，不得加工和使用。

28、食品烹饪应达