食品的营养价值.doc

PAGE/NUMPAGES

第三章各类食品的营养价值

?

一、填空

1.蔬菜和水果在烹调过程中主要是（)和(）的损失和破坏.

2。谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是（）。

3。最好的植物性优质蛋白质是()。

4。(）是膳食中碳水化合物存在的主要形式。

5.谷类是膳食中(）族维生素的重要来源。

6.谷类食品含蛋白质(）％。

7。牛奶中含量较低的矿物质是（)，用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。

8。牛奶中的蛋白质主要为()。

9。人奶中的蛋白质主要为（）。

10。评定鲜奶质量的简易指标是(）.

11。蔬菜、水果贮藏常采用的方法有(）和()。

12.常采用(）和（）的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。

13.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，()试验必须是阴性.

14。鱼类脂肪中含有（）,具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用.

15.畜禽肉中的铁以（)的形式存在，是膳食铁的良好来源.

16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的（），使肉汤味道鲜美。

二、单选题

1。含维生素C最多的蔬菜是（）

A大白菜B油菜C柿子椒D大萝卜

2.野果的营养特点(）

A富含维生素C和胡萝卜素B富含维生素B1

C富含维生素A和DD富含维生素E

3.大豆中的蛋白质含量(）

A15～20％B50～60％C10~15%D35～40%

4。某食物中蛋白质的INQ值大于1（）

?A表示食物蛋白质的供给量高于能量供给

B表示食物蛋白质的供给量低于能量供给

C表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡

D表示食物蛋白质的供给高于机体所需

5.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是()

A甜炼乳B调制奶粉C淡炼乳D全脂奶粉

6.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（)

A磷酸B草酸C琥珀酸D植酸

7。大豆中产生豆腥味的主要酶类是(）

A淀粉酶B脂肪氧化酶C脲酶D蛋白酶

8.豆芽中富含（)

A维生素EB叶酸C维生素BD维生素C

三、多选题

1.大豆中的非营养因子(）

A蛋白酶抑制剂B植酸C植物红细胞凝血素

D皂甙类E异黄酮类

2.下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有(）

A鸡蛋B稻米C鸡肉D牛肉E大豆

3.大豆中的胀气因子包括（）

A棉籽糖B阿拉伯糖C水苏糖D半乳聚糖E蔗糖

4。下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有（）

A组织化蛋白质B油料粕粉C纯化蛋白质D分离蛋白质E浓缩蛋白质

5.蔬菜水果中富含下列哪些成分()

A碳水化合物B蛋白质C有机酸D芳香物质E矿物质

6。禽肉的营养特点有（）

A脂肪含量少B脂肪熔点低C含氮浸出物少

?D蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E易消化吸收

7。肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化（）

A变色B蛋白质变性C自溶D脂肪氧化E后熟

8。谷类中含量较高的蛋白质为（）

A谷蛋白B球蛋白C白蛋白D醇溶蛋白E酪蛋白

四、名词解释

1.INQ

2.食品的营养价值

五、简答题

1.大豆有哪些营养价值？

2。大豆中的抗营养因素有哪些？

3。从哪些方面评定食品的营养价值？

4。INQ的计算公式及其营养学意义是什么？

5.鸡蛋蛋白具有哪些优点?

6.牛奶中碳水化合物的营养特点？

第四章特殊人群营养

?

一、填空题

1。妊娠早期基础代谢率略有（），中晚期逐渐（).

2。一般可根据定期测量孕妇（）的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜.

3。婴儿生长至（)月时，应添加断奶食物作为母乳的补充.

4。婴幼儿的总能量