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速冻紫薯丁制备工艺研究
摘要：本研究以新鲜紫薯为原料，将紫薯切丁后经护色、速冻后冻藏制备速冻紫薯丁。以护色工艺作为研究关键，分别采取热烫护色，海藻酸钠和壳聚糖涂膜护色，并以不护色直接真空包装作为空白对照组进行试验。以冻藏过程中PPO活性、褐变强度、色泽、糖类物质（淀粉，还原糖，总糖）改变作为衡量指标，优选制备工艺。结果表明：1.6%海藻酸钠涂膜护色后再经速冻后冻藏是最好速冻紫薯丁制备工艺，保质期可达90d。
关键词：紫薯丁；护色；冻藏
Preparationofquick-frozenpurplesweetpotatocubes
Abstract:Thispaperstudiedthepreparationtechnologyofquick-frozenpurplesweetcubes.Colorprotectiontechnologywasusedafterpurplesweetpotatoeswerecutintocubes,thenthecubeswerestoragedinafrozenhouseafterquick-freezing.Inthisexperiment,colorprotectionwasaresearchfocus.Takingcolorprotectionbymeansofblanching,sodiumalginatesolutioncoatingandchitosansolutioncoatingrespectivelytogetherwithavacuum-packedcubesasacontrolgroup.Duringfrozenstorage,wetookthechangeofpolyphenoloxidaseactivity(PPO),browningintensity,colorandcarbohydratecontent(includingstarch,sugarandtotalsugar)inpurplesweetcubesasindextoselectthepreparingprocess.Theresultsshowedthatthepurplesweetpotatocubescoatingby1.6%sodiumalginatesolutionforcolorprotectionandthenfollowedbyfrozenstorageafterquick-freezewouldhavethebestquality,whoseshelflifeupto90d.
Keywords:purplesweetpotato;colorprotection;frozenstorage
紫薯又称黑薯，薯肉和薯皮全部是紫色至深紫色，是茎尖、块根兼用型品种。除含有一般甘薯营养成份外，它还有愈加独特保健成份。紫薯中富含硒、花青素、膳食纤维、矿物质，多个维生素等功效性成份。常常食用紫薯可显著增强人体免疫能力，对消化道、心脑血管疾病有较高预防效果。而且，紫薯抗癌防癌能力居多种食物之首。而且，紫薯在日本、韩国等受到消费者青睐，市场发展前景极为宽广。
不过，现在市场上以紫色甘薯加工产品有:果汁、醋、酒、炸薯条、紫薯粉、面包、副食品、果冻、馒头、饼等多个食品。而薯条以油炸为主，依据多年来研究表明，油炸食品不仅会使食物本身很多营养成份流失，而且会有很多致癌物质产生。所以，非油炸食品受到了越来越多青睐。鉴于此，本试验以紫薯为原料制备薯丁，冷冻后直接投放于市场销售，这么不仅能够最大程度保持紫甘薯中多种营养成份，而且不经过油炸工序，产品愈加健康，并能调整市场，满足周年供给之需，有望得到广大消费者青睐。
1试验材料和方法
1.1试验材料和设备
紫薯品种：越南紫、YY、南紫008、广安紫和宁紫，由四川金堂绿山农业发展提供。
关键仪器设备：DC-P3新型全自动测色色差计（北京市兴光测色仪器企业），TA.XTPlus质构仪（英国诺顿科技责任），真空包装机（诸城市舜康包装机械），UV-2600紫外分光光度计（上海尤尼科仪器），超低温冰箱（DW-MW328，上海精密仪器厂）。
关键试剂：壳聚糖，海藻酸钠（食品级，济南海得贝企业），盐酸、亚铁氰化钾、氯化锡、硫酸铜、氯化钙、碱性酒石酸铜、氢氧化钠，邻苯二酚等分析纯，成城市科龙化工试剂厂。
1.2紫薯品种筛选
1.2.1紫
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