食品工艺学B卷.doc

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南京工业大学食品工艺学试题（B）卷（闭）

2011—2012学年第2学期使用班级食品0901—02

班级学号姓名

题号

1

2

3

4

5

总分

得分

一、单项选择题（每题1分，共15分)

在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为 （）

A。面包〉挂面〉饼干 B．饼干〉挂面〉面包

C．饼干〉面包挂面 D．挂面〉面包〉饼干

在生产分离大豆蛋白时,应选用原料 （）

A．高温焙烤豆粕 B．高变性豆粕

C．低变性豆粕 D．以上都可以

在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 （）

饼干B．糕点 C．馒头 D．面包

油炸方便面α度约为 (）

A．75％B．85%C．90—95％D．95％以上

饼干制作工艺中,不需经过面团辊轧工序的是（）

酥性饼干B．韧性饼干

C．苏打饼干 D．酥性饼干和甜酥饼干

6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用()

A．80℃，60℃，40℃ B．90℃,70

C．80℃，65℃，45℃ D．90℃,60

7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（）

A．需要煮沸过滤

B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加

C．一般要求糖液温度维持在65~85

D．配制糖液所用的水，硬度不能过高.

8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（)

A．来自非疫区 B．经排酸处理的肉酮体

c二次冷冻肉 D．宰前宰后经兽医检验合格

9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（)

A．添加稳定剂 B．均质处理

C．冷冻处理 D．脱气处理

10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（)

A．煮制过程中一次性加入所有的糖 B．延长浸渍时间

C．真空渗透糖液 D．煮制前用CaCl2溶液浸泡

11.婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是 (）

A。降低酪蛋白的含量B.适当增加亚油酸的含量

C。增加无机盐的含量,如Fe盐等D.强化维生素

肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是()

A。水包油型B。油包水型C.水包水型D.油包油型

肉品在干制过程中最重要的变化是（)

A。水分和重量的损失B.蛋白的变性

C。脂肪的氧化D。风味增加

下列制品属于发酵乳制品的是（）

A。巴氏乳B。干酪C。乳粉D。炼乳

下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（）

A.纤维素肠衣B.聚丙二氯乙烯肠衣

C.聚乙烯薄膜肠衣D。自然肠衣

二、填空题（每空1分,共15分）

面包制作的主要工序包括____________、面团发酵和__________。

大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶