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食品原材料温度、湿度储存要求
(一)1、冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、
酸(冻结点以上——4℃);鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度,可以
贮存7-10天。温度在-1-0℃之间,鲜肉可保存5~7天。
鲜虾贮存条件和贮存:
整条虾用冰保存室温2~6℃保存3天
无头虾用冰保存室温2~6℃保存5天
去壳虾用冰保存室温0℃保存5天
去壳去肠腺虾用冰保存室温0℃保存5天
2、冷冻畜禽肉、冷冻水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速
冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃。
在-18℃条件下,猪肉可保存4个月左右,牛羊肉可以贮6个月
左右;在-23℃条件下,猪肉可保存10个月左右,牛羊肉可以
贮11-13个月。存放时,不同肉类产品要隔离存放,防止相
串味而影响质量。
一般鱼类在-18℃可贮存9个月,如果在-24℃可贮存1
年。例如:冻鳗、鲅鱼、带鱼、沙丁鱼等(多脂鱼)在-18℃情
况下贮存6个月;-25℃情况下可贮存10个月;-30℃情况下可
以贮存16个月。冻鳕鱼、鲷等(中脂鱼)-18℃情况下可贮存
8个月,-25℃情况下可贮存12个月。冻比目、黄花鱼(低脂
鱼)在-18℃情况下可贮存10个月,-25℃情况下可贮存14个
月;-45℃以下适合存放三文鱼等,但是存放金枪鱼需要-60℃
的温度。
冻虾的贮存要求在-18℃以下。据测试在-18℃时可贮藏12
个月,-23℃可贮藏14个月,-29℃可贮藏16个月,温度越低,
贮藏越长。
贝类:蛏(缢蛏、蛏子)用塑料袋套装后装箱,冷藏库贮
存在-18℃~-25℃,相对湿度95~98%、冻藏限6~10个月。
牡蛎(海蛎子、蛎黄)用塑料袋套装后装箱在-18℃以下低温
冷藏库中贮存。
鱿鱼在-20℃以下冷冻可贮存1年以上
():蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、
冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(冻结点以上——7℃)。
蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度,如:
1、大白菜、土豆为0℃—15℃
2、番茄:绿熟果和红顶果储存温度为11~13℃;成熟果的储存
温度为0-2℃
3、苹果:适合的冷藏温度为-1℃~+1℃,湿度为85%~90%,
贮藏为7-8个月;
4、梨:适合的冷藏温度为-1℃~+1.5℃,湿度为85%~90%,
贮藏为3-5个月;
5、西瓜:适合的冷藏温度为2℃~4℃,湿度为75%~85%,贮
藏为7-10天;
6、樱桃:适合的冷藏温度为0.5℃~1℃,湿度为80%左右,贮
藏为7-21天;
7、椰子:适合的冷藏温度为-4.5℃~-3℃,湿度为75%左右,
贮藏为8-12天;
8、葡萄:适合的冷藏温度为-1℃~3℃,湿度为85%~90%,贮
藏为1-4天;
9、草莓:适合的冷藏温度为-0.5℃~1.5℃,湿度为75%~85%,
贮藏为7-10天;
10、橘子:适合的冷藏温度为0℃~1℃,湿度为80%~90%,贮
藏为50-70天;
11、菠萝:适合的冷藏温度为4℃~12℃,湿度为85%~90%,
贮藏为14-20天。
(三)桶装啤酒和瓶装啤酒宜在0℃-5℃保存,而瓶装熟啤酒则
应在10℃-25℃保存。
鲜牛奶冷藏的最佳温度为2-4℃。
在-20℃至-10℃下贮存茶叶,能长防止品质变劣,保持维生
素不受破坏。
贮存酒类的最佳温度为5-20℃。
冰淇淋≤-25℃。
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