烘焙食品的原料(一)小麦粉课件.pptxVIP

烘焙食品的原料(一)小麦粉课件?小麦粉的种类?小麦粉的特性?小麦粉在烘焙中的应用?小麦粉的选购与储存?小麦粉的替代品目录contents01小麦粉的种类按照蛋白质含量分类高筋面粉中筋面粉低筋面粉蛋白质含量较高，通常在11.5%以上，颜色较深，具有较高的面筋质量和弹性，适合制作需要拉伸和扩展面团的烘焙食品，如意大利面、馒头等。蛋白质含量适中，通常在8%-11.5%之间，颜色呈浅黄色，面筋质量适中，适合制作一般烘焙食品，如饼干、蛋糕等。蛋白质含量较低，通常在8%以下，颜色较白，面筋质量低，适合制作不需要过多拉伸和扩展面团的烘焙食品，如糕点、泡芙等。按照加工方式分类石磨面粉采用传统石磨加工方式制成，保留了小麦的原始营养成分和天然风味，颜色较白，口感细腻。机制面粉采用现代机械加工方式制成，具有较高的生产效率和较低的成本，颜色呈浅黄色至暗黄色不等，口感略显粗糙。按照用途分类专用面粉根据特定烘焙食品的需求，采用不同的小麦品种和加工工艺制成的面粉，具有独特的营养成分和风味，如面包粉、蛋糕粉等。多功能面粉适合多种烘焙食品制作的面粉，具有较为全面的营养价值和口感表现，适合家庭日常使用。02小麦粉的特性颜色?颜色：小麦粉的颜色通常为浅黄色到白色，颜色越浅的小麦粉通常蛋白质含量较低，适合制作需要蓬松感的烘焙食品，如蛋糕、饼干等。而颜色较深的小麦粉则含有较高的面筋质量和蛋白质，适合制作需要韧性和嚼劲的食品，如面包等。气味?气味：新鲜的小麦粉应具有浓郁的麦香味，如果有异味或怪味，则可能已经变质或受潮。小麦粉的气味主要来源于其中的氨基酸和蛋白质，这些物质在烘焙过程中会产生反应，形成特有的香味和风味。吸水性?吸水性：小麦粉的吸水性是指它吸收水分的能力。不同品牌和类型的小麦粉吸水性不同，因此在使用时需要根据实际情况调整配方中的水量。小麦粉的吸水性主要取决于其蛋白质和面筋含量，含量越高，吸水性越强。发酵能力?发酵能力：小麦粉中的面筋是酵母发酵的主要场所，因此小麦粉的发酵能力主要取决于其面筋质量和含量。高质量的小麦粉含有较多的面筋，能够提供酵母生长所需的营养，使面团发酵充分，烘焙出的食品更加松软和美味。同时，小麦粉中的蛋白质含量也会影响其发酵能力，蛋白质含量越高，面筋质量越好，发酵能力越强。03小麦粉在烘焙中的应用面团的制作面团制作的关键因素小麦粉是面团制作的主要原料，其质量直接影响面团的品质。选择优质的小麦粉，如高筋面粉或低筋面粉，对于制作不同需求的面团至关重要。面团的分类根据小麦粉的蛋白质含量，面团可分为高筋、中筋和低筋面团。高筋面团弹性大，适合做面包；低筋面团弹性小，适合做饼干和糕点。面包的烘焙小麦粉的选择制作面包需要高筋面粉，因为高筋面粉含有较多的面筋，可以形成更有弹性的面团，使面包在烘焙过程中能够保持形状并产生良好的口感。面团的发酵小麦粉中的面筋在发酵过程中会产生二氧化碳，使面团膨胀，形成面包的蜂窝状结构。控制发酵时间和温度对面包的口感和品质至关重要。蛋糕的烘焙小麦粉的作用在蛋糕制作中，小麦粉是必不可少的原料。它提供了蛋糕的结构，并与蛋清和糖一起搅拌，形成稳定的蛋白霜，使蛋糕在烘焙过程中能够蓬松和轻盈。面粉的过筛在制作蛋糕前，通常需要将小麦粉过筛，以去除其中的杂质和大颗粒，确保蛋糕的细腻口感。04小麦粉的选购与储存如何选购小麦粉闻气味观察外观优质的小麦粉应呈细腻、均匀的粉末状，无杂质和结块。颜色应为浅黄或白色，不应有过多的黑色或黄色。优质的小麦粉应具有浓郁的小麦香味，无异味或怪味。手感质量保证优质的小麦粉应手感柔软，不粗糙，无硬粒。选择来自信誉良好的品牌和厂家，确保小麦粉的质量和安全。如何储存小麦粉密封保存干燥保存分类保存保质期将小麦粉存放在干燥、阴凉的地方，避免直接暴露在阳光和潮湿的环境中。将小麦粉放入密封性能良好的容器中，以避免受潮、虫蛀和污染。注意小麦粉的保质期，并在使用前检查是否有异味、霉变等情况。不同种类的小麦粉应分开存放，避免交叉污染。05小麦粉的替代品其他谷类面粉玉米粉玉米粉具有较高的淀粉含量和较小的颗粒，可以作为小麦粉的替代品，常用于制作饼干、面包等食品。大米粉大米粉具有较好的黏性和弹性，可以作为小麦粉的替代品，用于制作糕点、饼干等烘焙食品。燕麦粉燕麦粉具有较高的纤维含量和营养价值，可以作为小麦粉的替代品，常用于制作燕麦面包、饼干等食品。非谷类面粉020103豆粉土豆粉木薯粉豆粉含有丰富的植物蛋白和纤维，可以作为小麦粉的替代品，常用于制作素食糕点、饼干等食品。土豆粉具有较好的黏性和稳定性，可以作为小麦粉的替代品，常用于制作土豆面包、饼干等食品。木薯粉具有较高的黏性和弹性，可以作为小麦粉的替代品，常用于制作木薯面包、糕点等食品。混合面粉杂粮粉玉米面和小麦粉混合杂粮粉是由多种谷类混合而成的面粉，营养丰富，可以作为小麦粉