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餐饮业卫生标准评估细则

一、引言

餐饮业作为我国国民经济的重要组成部分，直接关系到人民群众的饮食安全和身体健康。为加强餐饮业卫生管理，提高餐饮业卫生水平，确保消费者饮食安全，制定本评估细则。本细则旨在为餐饮业卫生管理提供指导，为餐饮业经营者、卫生监督部门和管理部门提供参考。

二、评估范围

本细则适用于我国境内所有餐饮业经营单位，包括但不限于餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。

三、评估内容

1.卫生许可证

餐饮业经营单位必须取得有效的卫生许可证，并在经营场所显著位置公示。

2.从业人员健康证

餐饮业从业人员必须持有有效的健康证明，并定期进行健康检查。

3.食品原料采购与储存

（1）食品原料采购：餐饮业经营单位应建立完善的食品原料采购制度，确保采购的食品原料符合国家食品安全标准。禁止采购过期、变质、伪劣等不合格食品原料。

（2）食品原料储存：餐饮业经营单位应合理储存食品原料，分类存放，防止交叉污染。储存场所应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食品安全要求。

4.食品加工制作

（1）加工场所卫生：餐饮业经营单位应保持加工场所卫生，地面、墙面、天花板等应平整、无破损、无霉斑、无蛛网。加工设备、工具应定期清洗、消毒。

（2）食品加工过程：餐饮业经营单位应规范食品加工过程，确保食品烧熟煮透，生熟食品分开存放，防止交叉污染。加工过程中产生的废弃物应及时清理。

5.餐饮具清洗消毒

餐饮业经营单位应建立餐饮具清洗消毒制度，确保餐饮具清洁、卫生。餐饮具清洗消毒设施应完善，操作规范。

6.食品销售与分发

（1）食品销售：餐饮业经营单位应建立食品销售制度，明码标价，禁止销售过期、变质、伪劣等不合格食品。

（2）食品分发：餐饮业经营单位应规范食品分发过程，确保食品在分发过程中不受污染。

7.卫生管理制度

餐饮业经营单位应建立完善的卫生管理制度，包括卫生检查、卫生培训、卫生事故处理等内容。

四、评估方法

1.现场检查：对餐饮业经营单位的卫生许可证、从业人员健康证、食品原料采购与储存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、食品销售与分发等方面进行现场检查。

2.查阅资料：查阅餐饮业经营单位的卫生管理制度、卫生检查记录、卫生培训记录等相关资料。

3.问卷调查：对餐饮业经营单位的从业人员进行问卷调查，了解其卫生知识和卫生操作技能。

4.抽样检测：对餐饮业经营单位的食品原料、食品加工环节、餐饮具等进行抽样检测。

五、评估结果与应用

1.评估结果：根据现场检查、资料查阅、问卷调查和抽样检测等方面的结果，对餐饮业经营单位的卫生状况进行综合评估。

2.结果应用：评估结果作为餐饮业经营单位卫生管理的重要依据，对评估不合格的单位，责令其限期整改；对整改仍不合格的单位，依法予以查处。

六、附则

本细则自发布之日起实施，由我国卫生行政部门负责解释。各地可根据本细则制定具体实施细则。

在餐饮业卫生标准评估细则中，食品加工制作环节是需要重点关注的细节。这是因为食品加工制作是餐饮业的核心环节，直接关系到食品的安全和卫生。以下是针对食品加工制作环节的详细补充和说明：

一、食品加工场所的卫生要求

1.地面、墙面、天花板：应保持平整、无破损、无霉斑、无蛛网。墙面和天花板应易于清洁，地面应采用防滑、易清洗的材料。

2.加工设备：应定期进行清洗、消毒，确保设备表面无油渍、无污垢。设备应保持良好的工作状态，避免因设备故障导致的食品安全问题。

3.工具和容器：应使用无毒、无害、符合食品安全标准的材料和容器。工具和容器应定期清洗、消毒，避免交叉污染。

二、食品加工过程的卫生要求

1.生熟食品分开：生食品和熟食品应分开存放，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具和容器应分开使用。

2.食品烧熟煮透：食品应烧熟煮透，确保食品中的细菌和病毒被杀死。烧熟煮透的食品应立即食用或妥善保存，避免再次污染。

3.食品加工过程中的废弃物处理：加工过程中产生的废弃物应及时清理，避免吸引害虫和细菌繁殖。废弃物应妥善处理，避免对环境造成污染。

三、食品加工人员的卫生要求

1.健康状况：食品加工人员应持有有效的健康证明，并定期进行健康检查。患有传染性疾病的人员不得从事食品加工工作。

2.个人卫生：食品加工人员在加工食品前应洗手，保持手部清洁。加工过程中应避免触摸头发、面部等可能污染食品的部位。

3.工作服：食品加工人员应穿着干净、整洁的工作服，工作服应定期清洗、消毒。工作服应能够覆盖头发和颈部，避免头发和皮屑等杂物掉入食品中。

四、食品加工环境的卫生要求

1.温度和湿度：食品加工环境的温度和湿度应符合食品安全要求，避免细菌和霉菌的繁殖。

2.通风：食品加工环境应保持良好的通风，避免异味和有害气体的积聚。

3.照明：食品加工环境应保持充足的自然光或人工照明，便于操作和清洁。

五、食品加工过程中