《乳制品生产技术》课件.pptVIP

4、冷却老化立即冷却至5℃，在1-5℃成熟2-4小时。5、凝冻膨胀使空气均匀混入冰淇淋中，使之柔软，味觉良好，以及使混合料冷冻，最适当的膨胀率为80-100%。加入的料液量为凝冻机容积的50%，开启搅拌器冷冻。一般需要8-12分钟，在此期间要注意机内的声音，如感觉机内的搅拌声沉重，即是机内的料液开始为半固体或固态。需要经常观察孔内，注意料液转化为冰淇淋的情况，如发现视孔上面的堆积物变成浓厚的固态并似带状时，立即关闭冷气阀门，打开出料口，将冰淇淋装入盒中。6、硬化将盒中的冰淇淋放入冷冻冰箱（-23℃）中，硬化12小时。三、实训内容实训二十八冰淇淋的制作*实训二十七CIP清洗过程的操作1、掌握CIP清洗的作用机理。2、了解影响CIP清洗效果的因素。3、能够以组为单位完成CIP清洗的程序。一、实训目的实训二十九CIP清洗过程的操作（一）以组为单位完成乳品车间CIP清洗操作的工作任务，每小组在课前自主完成相关知识准备。（二）设备及材料1、乳品生产线中CIP清洗机组2、材料：NaOH(≥99%)、HNO3(65～68%)AR；测定用精密试纸(pH6.4～8.0)。二、实训要求实训二十九CIP清洗过程的操作（一）清洗程序1、预冲洗：用清水预清洗3min，直到排出的水由乳白色转为白色。用温水冲洗10min。2、碱洗：碱液浓度3%，循环10min，温度80℃～90℃。直至将残存热碱液冲洗干净，测pH6.8～7.2，方可生产。3、水洗:用清水冲洗5min～7min，直至将残存热碱液冲洗干净，测PH6.8～7.2，方可生产。4、酸洗：用70～75℃，1%～1.5%HNO3溶液循环清洗15min～20min；循环10min，酸液浓度1.5%，温度80℃。5、水洗：用清水冲洗5min～7min，直至将残存酸液冲洗干净，至中性澄清为止，测pH(pH=6.8～7.2)，方可生产。通常在乳品生产开始之前进行管道及设备消毒，用90%～95%的热水循环，当回水温度低于85%之后，再循环10～15min。三、实训内容：CIP清洗程序及要求实训二十九CIP清洗过程的操作（二）CIP清洗效果评定标准作为食品行业理想的CIP，清洗效果必须达到以下标准：1、感官（1）气味：清新、无异杂味，对于特殊的处理过程或特殊阶段容许有轻微的气味但不影响到最终产品的安全和自身品质。（2）视觉：清洗表面光亮，无积水，无膜，无污垢或其他。同时，经过CIP处理后，设备的生产处理能力明显改变。2、卫生指标微生物指标达到相关要求；不能造成产品其他卫生指标的提高。经济性在同时能满足清洗的条件下，成本是衡量清洗效果的重要因素。CIP操作必须相对安全、方便等。随着食品生产机械化和自动化程度的不断提高，CIP系统得到广泛的研究与应用，同时科学的进步和市场的不断规范，它在食品生产中的普及率会不断加大。三、实训内容：CIP清洗程序及要求实训二十九CIP清洗过程的操作（一）工艺流程4、加糖在生产全脂加糖乳粉时，需要向乳中加糖，加糖的方法有：①净乳之前加糖；②将杀菌过滤的糖浆加入浓缩乳中；③包装前加蔗糖细粉于乳粉中；④预处理前加一部分糖，包装前再加一部分。选择何种加糖方式，取决于产品配方和设备条件。当产品中含糖在20％以下时，最好是在15％左右，采用①或②法为宜。当糖含量在20％以上时，应采用③或④法为宜。因为蔗糖具有热熔性，在喷雾干燥时流动性较差，容易黏壁和形成团块。带有二次干燥的设备，采用加干糖法为宜。溶解加糖法所制成的乳粉冲调性好于加干糖的乳粉，但是密度小，体积较大。无论何种加糖方法，均应做到不影响乳粉的微生物指标和杂质度指标。三、实训内容实训二十五乳粉的生产（一）工艺流程5、杀菌若使用列管式杀菌器，通常采用的杀菌条件为80～85℃、5～10min。板式杀菌设备，选用80～85℃、15s。若采用超高温瞬时杀菌装置则为130～135℃、2～4s。而国外生产上用较多的是85～115℃、2～3min。6、真空浓缩所使用的浓缩设备有单效循环式升膜蒸发器、单效降膜式蒸发器、双效降膜式蒸发器和板式蒸发器等。我国乳粉加工厂目前使用双效和三效者居多。使用双效降膜式蒸发器，控制蒸发室温度，第一效保持70℃左右，第二效为45℃左右。真空度一般保持在8.533×10