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字以内
确认
确认是明确承认事实或原则。
品质确认是指明确承认产品的品质
事实或原则。
的和意义
它是进行品质管理的基础工作。
它是进行品质预防管理的一种实现
形式。
它是寻求品质持续改进依据的有效
手段。
它能使品管人员或管理者明确产品品
质的事实和真相，及时做出决策。
容
产品的外观
形状（如圆形、长方形、圆柱形、椭圆形）
颜色（红色、金黄色、绿色、白色等）
条纹
装饰物（如鸡蛋、木耳、荷兰豆、桃红色素、绿叶等）
规格尺寸
产品的成分构成
配方成份（如虾饺中的草虾、肥肉、竹笋等主要成份，及味精、盐、
糖等辅料）
产品的味道
甜、酸、苦、辣、咸、淡
产品的口感
软硬、酥松、爽脆、老嫩、滑腻程度
容
产品的化学特性
营养成份（脂肪、蛋白质、水份、碳水化合物、灰份、钠）
有害物质残留（农药、抗生素、重金属、毒素、添加剂等）
产品的生物特性
细菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血
性弧菌、霉菌等
产品的包装
包材尺寸、材质、印唛、追溯标识、包装状态的适宜性、破
坏性试验合格否、数量是否准确等
本环节
(一生产前的品质确认/事前确认:
)(人、机、料、法、环)
生产作业指导书的正确性的确认：
作业指导书版本的有效性、配方用量、生产工艺、配方和工艺
的变更情况、宣传标识等（如实际使用中的配方、原料处理工
艺、投料跟踪表、包装管制表等）
生产原辅材料的品质状态的确认：
品牌、检验结果、库存状况、保质期、现场实物确认等。
生产设备状态确认：
设备的完好状态、前天设备的工作状态、设备的清洁度、试运
行等
生产工用具状态的确认：
工用具完好状况（有无杂物隐患）、清洁度、是否正确区分使
用，摆放位置是否合适等
本环节
(一生产前的品质确认/事前确认:
)(人、机、料、法、环)
生产环境的确认：
生产环境安排是否适当，有无杂物隐患，清洁度是否符合要求，
环境温度湿度是否适宜等
人员工作状态的确认：
人员卫生是否符合要求，人员的精神状态是否良好，人员配置
是否存在不合理现象，工作要求是否明确等
化学药品的确认：
清洁、消毒剂的存放位置是否正确，标识是否正确，目视确认
是否有异常
水质的确认：
水是我们生产中必不可少的资源，使用面广，对食品企业来说，
是卫生管理的命根子
本环节
(二生产过程中的品质确认
)
配方、工艺执行情况的确认：
配方执行是否正确、工艺参数、顺序是否符合作业指导书的要
求等
工艺执行效果的确认：
外观、成份、口感、味道，以及物理、化学、生物危害的安全
水平是否符合要求，不合格品的区分标识是否清楚合理
设备运行状况的确认：
岗位人员的操作是否按规程进行，有无安全隐患，相关运行参
数显示是否正常，是否有异常情况，清洁度是否能保持等
工用具的使用状况的确认：
清洁度是否能保持，是否按要求清洗消毒，有无杂物隐患，是
否按要求正确标识使用，有无交叉污染的可能等
本环节
(二生产
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