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酒店成本与费用管理

酒店成本与费用管理

一、什么是酒店成本？

酒店企业在日常经营活动过程中向客人提供的食物、消耗用品等所直接产生的费用。包括：餐饮原材料、客房消耗用品、娱乐烟、酒、水、茶叶。也就是我们通常所说的毛利那部分（毛利=营业额-成本）

二、什么是酒店费用？

酒店费用就是在日常经营活动过程中间接所产生的费用。如：水、电、蒸汽、煤气、员工工资、维修费用、洗涤费用以及其他所产生的费用。

三、酒店成本费用控制的三个常见误区

1、降低设备用品质量

(1)采购时，不是借助科学的市场调查购买物优价廉的商品，?而是试图用低价采购一般的设备或用品，以降低成本；

（2）不注重设备的日常维护，致使设施设备提前报废；

（3）某些设备老化或信笺、服务指南等?低值易耗品早已过时，却不及时更新，最终影响了酒店的服务质量。

2、压缩正常营业费用

（1）该开的空调不开

（2）该在一线部门增加员工却不增加

（3）该发高温费却不发

（4）该买养老保险却不买

（1）该给员工洗涤工服却不洗

3、削减员工福利待遇

四、酒店成本费用控制的五大工作重点

1、节能降耗

（1）采购先进的节煤锅炉，并使燃煤的粒度和水分与其设计要求相符合；?做好蒸汽管道的保温、维修工作，杜绝跑漏汽和散热损失；保证锅炉用水的水质，增强其传热效果；合理调节入炉的过剩空气系数，保持最高的燃烧效率；

（2）按照客房、厨房等部门对用水量的不同要求，分别设计科学和管道口径；?加强管道、阀门的日常维护，防止漏水和长流水现象的发生；

（3）采用新型设备，降低变压器的能耗；根据不同场合及用途，?合理选择各类节能灯源，提高灯源的发光效率；健全日常节电制度，如二线部门尽可能利用自然光、客房电路实行集中匙牌控制等；

（4）制定能源消耗监控比较表，及时分析和调整不合理的能源耗费。

2、采购水平

（1）不断完善采购制度和改进采购程序，做到任务到人、责任到人、?奖惩分明；

(2)经常开展市场调查，增强自身与供应商的谈判能力；

(3)积极拓宽采购渠道，推行采购招标，尽力实现物美价廉；

(4)合理控制采购的时机与数量，以降低购买单价、减少商品库存费用。

3、项目投资

（1）开展项目价值估算，明确目标成本，并制定可行的筹资方案；

（2）面向社会广泛招标，投标书内容包括设计方案、材料标准、工程报价等

（3）召开竞标大会，组织专家和使用部门评选最佳方案；

（4）方案实施；

（5）严格验收并投入试运营。

4、绿色食品

（1）采购的餐饮原材料要新鲜

（2）客房消耗用品要符合标准

（3）改变客房一次性消耗用品的外包装

（4）工程用配件要保证质量

5、控制过程

(1)实行成本费用控制责任制

首先要加强经济目标责任制管理考核

企业管理要采用科学化，而不是人为的想当然：

a规定各部门的全年的营业额指标，控制毛利、毛利率，费用、费用率，利润、利润率

b建立以酒店总经理为中心的成本费用检查领导小组，并配以酒店的大堂副理、值班经理、保安联合夜间监督组加以监控

c及时反馈结果，进行奖励、惩罚

(2)加强监督、改进缺陷

a执行力

b对不合理的设置要不断地调整

五、酒店全面成本管理方式的探究

1、流程管理

在规模较大的酒店中，可以建立级库管理模式。以酒店房务二级库的管理体系为例：

（1）房务二级库有专门的人员配备，由其通过有效的领料单至总仓领用各类物品并通过酒店财务存货系统的库存房务二级库中统一进行核算。

（2）房务部各个区域领用时需开领料单并经有效人员签名确认，办公用品需部门经理级以上、楼层消耗品需相应区域主管级以上、总台需区域主管级以上、其他物品需区域主管级以上人员签字有效。

（3）二级库月初会根据前月的使用量作为参考至总仓领用当月的使用量，月末尽量做到零库存。

（4）对于棉织品、玻璃器皿是通过手工备查账进行管理，每个月必须提供给财务部一份情况表，其中的报损、客赔、员工赔偿、签免等必须有手续有效、齐全的凭证附在情况表后。对玻璃器皿等物品设置相应的报废标准。

5）对于PA组的洗涤用品领用还采用以旧瓶换新瓶的方法进行管理。通过房务二级库的建立，使房务部成本管理流程清晰，环节、要点到位，核算更合理、更精确，同时也即时有效的控制了部门各项经营成本，提升了房务成本控制的整体能力。

2、全方位成本控制

把别人认为毫无价值的东西利用起来，让其发挥价值，就是全方位的成本控制。问题的关键在于你在管理企业时，是不是总能检讨自己，今天发现对企业有价值的东西了么？?

什么叫全方位成本控制？把情理中可以消费的东西，减掉一些用到该投入的地方，变消费设施，为服务设施，这就是全方位成本控制管理中应该作到的事情。

案例：有一次，我去上海一家五星级酒店做企业文化课题调研