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黄原胶对玉米面包焙烤品质的影响

摘要：通过单因素实验，探讨了黄原胶对玉米面包焙烤品质的影响。实验表明：黄原胶的添加对玉米面包的焙烤品质有显著影响。黄原胶添加量为0.6%时，面包比容最小，黄原胶添加量0%时，面包硬度最大。黄原胶添加量为0.8%时，面包硬度最高，黄原胶添加量0.4%时，面包硬度最小。黄原胶添加量为0%时，面包水分含量最少，黄原胶添加量0.4%时，面包水分含量最高。黄原胶添加量为0%时，面包的感官评分最高，黄原胶添加量0.8%时，面包感官评分最低。结论0%-0.4%浓度的黄原胶添加量对玉米面包品质的影响最佳。

关键词：玉米；面包；黄原胶；焙烤品质