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中式面点师理论试卷附答案
一、单选(100题)
201.粮食中的()具有吸收各种气体的特性,保管中要避免将其与散发异味的物质放在一起。
A.维生素,淀粉
B.蛋白质,淀粉(正确答案)
C.表皮,蛋白质
D.表皮,淀粉
202.抻面时放适量的盐,可使主坯()。
A.更柔软
B.更有可塑性
C.改变形态
D.更有筋力(正确答案)
203.盐可以促进或抑制酵母菌的繁殖,达到()的作用。
A.调节口味
B.调节主坯发酵速度(正确答案)
C.面坯有劲
D.柔软面坯
204.成本可以为企业经营决策提供()
A.质量标准
B.重要数据(正确答案)
C.技术数据
D.制品标准
205.指出(
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