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绪 论;淮扬菜是我国“四大菜系”之一,菜式独具一格、别有风味,深受国人喜爱,在国际上也享有盛誉。
淮扬菜起源于先秦时期,隋唐时已有盛名,至明清时形成流派。所用原料多以水产为主,注重鲜活,刀工比较精细,尤以瓜雕享誉四方。淮扬菜善用炖、焖、烤、煨等烹调方法,口味平和,清鲜而略带甜味。著名的菜肴有“清蒸蟹粉狮子头”“大煮干丝”“三套鸭”“
水晶肴肉”“焦熘鳜鱼”“梁溪脆鳝”等,菜品细致精美,格调高雅。;淮扬菜是长江中下游和淮河中下游的代表风味。扬州是淮扬菜的发源地。自古以来,扬州就是“东南一隅”的重要都会、南北交通的枢纽和对外往来的商埠。扬州物产丰富,气候宜人,人才荟萃,文士如云,经济、文化十分发达。淮扬菜经过历代厨师不断实践和创新,其清淡平和的独特风味,脍炙人口,成为我国烹饪百花园中的一朵奇葩。;淮扬菜历来都出现在宴会的整个席面上且占有重要的位置,这与淮扬菜历史悠久、技艺精湛,不仅具有科学性而且更具有艺术性,有着密不可分的关系。时至今日,淮扬菜更是名厨辈出,高手云集,他们不仅继承发扬优良传统,而且更注重将新工艺、新原料、新技术、新设备、新理念等在餐饮业中推广,不断地开拓创新,创制的菜点层出不穷,更加体现了淮扬菜的时代特色。;中国烹饪发展历史悠久,是劳动人民创造的灿烂文化的一部分,是数千年劳动智慧的结晶。淮扬菜是其中之一,也是中国烹饪“以味为核心,以养为目的”这一本质特征的重要体现。;第一章 制作拌、炝、腌类菜肴;第一节 拌;拌是指将生料或凉的熟料,加工成丝、条、片、丁等形状,用各种调味品拌制成菜的一种凉菜制作方法。拌制菜肴中的荤料大都要在熟制晾凉后经刀工处理再拌制,也可采用热拌而成,如“拌肚丝”“
拌虾片”等。制作生料菜肴时,需将整料洗净消毒后再使用。拌菜所用的调味品较多,一般有酱油、醋、精盐、味精、香油等,有的菜肴需要用蒜蓉、姜汁(末)、辣椒粉(油)、花椒粉、芥末酱(油)、香酱、白糖等调味品。;拌制的方法在凉菜制作中使用较多,许多著名的凉菜由拌而生,如“夫妻肺??”“温拌腰片”“白斩鸡”“老虎菜”等。拌制菜肴的
特点是:用料广泛、品种丰富、味型多样,成品大都鲜嫩柔脆,清凉爽口,通气开胃。
根据原料的生熟、冷热及品种多少,拌可分为生拌、熟拌、温拌和混拌。;工艺流程
原料初加工→熟处理(生拌除外)→刀工成型→调制拌汁→入味拌制→装盘点缀
关键工艺环节
刀工,原料处理,拌制。;关键工艺环节指导
刀工均匀一致,注意卫生。
生料要洗净消毒,荤料熟处理要恰当,有些原料焯水要达到要求。
投入调料要准确适宜,拌制均匀。;一、生拌
生拌是指原料没有经过加热处理,只是腌制或生料直接拌制成菜的一种凉菜制作方法。生拌菜肴具有清香脆嫩、口味富于变化的特点。生拌宜选用质地鲜嫩的动植物性原料,如黄瓜、莴笋、萝卜、三文鱼、鱼片等。用生料直接拌制菜肴特别讲究刀工,并且要注意卫生,拌好装盘后要及时食用。生拌菜肴的特点是:脆嫩爽口,保持原色,口味多样。
工艺流程
原料初加工→刀工成型→调制拌汁→入味拌制→装盘点缀;黄瓜的原产地是印度,后来传入中亚。汉朝张骞出使西域时将其带回中原。
黄瓜水分多,含有一定的维生素,是一种具有美容功效的蔬菜。黄瓜性甘、凉,归脾经、胃经、大肠经。日常食用可清内热、利小便、解暑热。;鳜鱼又称桂鱼、桂花鱼、鳌鱼、季花鱼、胖鳜。鳜鱼体侧扁,背隆起,头大,口裂略倾斜,上下颌前有小齿,体色棕黄,腹灰白,体侧有许多不规则斑块、斑点。鳜鱼的分布很广,除青藏高原外,全国各主要水系均有分布。鳜鱼肉质细嫩,为名贵淡水鱼品种。食用鳜鱼可补气血、健脾胃。;二、熟拌;“拌肚丝”的质量好坏,关键在于煮猪肚。如果煮得火候不当,猪肚不是发硬发艮、咬不动,就是过于酥烂,切不出丝,也没有“嚼劲”。所以,煮猪肚时,水烧开后要立即转为中小火(水微沸)煮,并不断用筷子戳肚,一旦能戳进肚内,要及时出锅。这样煮出的猪肚,既脆嫩又有一定的“嚼头(韧性)”。;由于猪肚煮后抽缩较大,不够丰满,所以需将其放入盘内,加入少许鲜汤,再上笼屉稍蒸一下取出,这样处理后既能保持猪肚脆嫩、有韧性的特点,又能使其体积膨胀丰满,而且切出的肚丝又多又嫩。
猪肚中含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等成分,为补益强壮养生之佳品。;三、温拌;猪肉是重要的动物性原料之一。由于猪肉的纤维细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,所以经过烹调加工后味道特别鲜美。制作“蒜泥白肉”要选用猪腿肉,此部位整块都是瘦肉,脂肪含量极少,是制作此菜的理想原料。猪肉味甘咸、性平,归脾经、胃经、肾经,日常食用可补肾养血、滋阴润燥。;四、混拌;豆腐的营养价值较高,具有高蛋白、低脂肪的特点,能增强人体的免疫力,抗早衰,可补五脏、温肾阳、益精血,适用于肾阳虚弱体质,为温补强壮养
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