学校餐厅食品原材料卫生质量控制制度.pptx

学校餐厅食品原材料卫生质量控制制度

汇报人：

2023-12-22

目录

CONTENTS

引言

食品原材料采购管理

食品原材料储存管理

食品原材料加工管理

食品原材料配送管理

食品原材料卫生质量监控与改进

引言

保障学生饮食安全

学校餐厅是提供学生饮食的重要场所，其食品原材料卫生质量直接关系到学生的身体健康和生命安全。

本制度适用于学校内所有提供餐饮服务的餐厅，包括学生食堂、教工食堂等。

学校餐厅

食品原材料

供应商和采购人员

本制度所涉及的食品原材料包括蔬菜、水果、肉类、禽类、水产品、粮油、调味品等。

本制度适用于向学校餐厅提供食品原材料的供应商和负责采购食品原材料的工作人员。

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食品原材料采购管理

选择具有合法经营资质、良好信誉和稳定供货能力的供应商，确保其提供的食品原材料符合国家相关卫生标准和规定。

建立供应商评估机制，定期对供应商进行评估和审计，包括对其生产环境、产品质量、服务等方面的考核，确保供应商始终符合学校餐厅的要求。

供应商评估机制

供应商资质要求

根据学校餐厅的需求和库存情况，制定合理的采购计划，明确采购品种、数量、规格、质量要求等。

采购计划制定

按照采购计划进行采购，确保采购过程中的透明度和公正性。同时，对采购过程进行监督，防止腐败和违规行为的发生。

采购执行与监督

制定明确的原材料验收标准和程序，包括对外观、质量、数量、规格等方面的检查，确保原材料符合采购要求和卫生标准。

验收标准与程序

对验收合格的原材料进行入库管理，按照规定的存储条件进行分类存放，确保原材料在存储过程中的卫生和安全。同时，建立库存管理制度，定期对库存进行盘点和清理，避免过期和变质原材料的使用。

入库管理

食品原材料储存管理

学校餐厅应设立专用的食品原材料储存室或仓库，确保干燥、通风、防鼠、防虫。

专用储存设施

根据原材料的不同特性，储存室或仓库应配备相应的温度与湿度控制设备，以确保原材料的质量与新鲜度。

温度与湿度控制

对于易腐、易变质、有毒有害等特殊原材料，应设立专门的隔离存放区域，并配备相应的安全设施。

隔离存放

食品原材料应按照种类、性质、来源等进行分类存放，避免交叉污染。

分类存放

每类原材料应有明确的标识牌，标明品名、生产日期、保质期、数量等信息，方便管理与使用。

明确标识

原材料应遵循“先进先出”的原则，确保先入库的原材料先使用，避免过期变质。

先进先出

食品原材料加工管理

设备要求

使用符合卫生标准的食品加工设备，定期清洗、维护和更新。

设施布局

加工场所应合理布局，各功能区明确，确保加工流程顺畅，避免交叉污染。

环境卫生

保持加工场所清洁、干燥，定期消毒，确保空气流通，防止虫害和微生物滋生。

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包装储存

使用符合卫生标准的包装材料，对成品进行密封包装，标明生产日期和保质期，分类存放于指定区域。

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原料处理

按照食材特性进行清洗、去皮、去骨、分切等处理，确保原料卫生。

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烹饪制作

遵循烹饪规范，控制火候和时间，确保食品熟透，杀灭有害微生物。

加工人员应持有效健康证，穿戴整洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。

人员卫生

严格遵守食品加工操作规程，避免直接用手接触食品，使用专用工具取放食材。

操作规范

定期对加工过程进行卫生检查，发现问题及时整改，确保食品加工卫生安全。

监督检查

食品原材料配送管理

在配送过程中，必须对食品原材料的温度进行实时监测，确保其在适宜的温度范围内。

温度监测

对于需要保温的食品原材料，应采取有效的保温措施，如使用保温箱、保温袋等。

保温措施

对于需要冷藏或冷冻的食品原材料，应使用专业的冷藏车或冷冻车进行配送，确保食品在运输过程中保持适宜的温度。

冷藏和冷冻食品

食品原材料卫生质量监控与改进

原材料采购验收

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建立严格的原材料采购验收制度，确保所有进校的食品原材料符合相关卫生质量标准，对供应商提供的检验合格证明进行认真核对。

定期质量抽检

02

定期对学校餐厅使用的食品原材料进行质量抽检，确保原材料在储存和使用过程中卫生质量稳定可靠。

风险评估与监控

03

对食品原材料进行风险评估，针对高风险原材料加强监控和检测频率，确保食品安全风险得到有效控制。

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对检测不合格的食品原材料进行明确标识，并立即采取隔离措施，防止误用或混入合格品中。

不合格品标识与隔离

建立食品原材料追溯制度，对不合格品进行追溯分析，及时召回已流入餐厅的不合格原材料。

追溯与召回

对不合格品产生的原因进行深入分析，制定针对性整改措施，防止类似问题再次发生。

原因分析与整改

反馈机制建立

定期对食品原材料供应商进行评估和审计，优化供应商选择和管理，确保供应商提供的原材料质量稳定可靠。

供应商管理优化

技术升级与创新

鼓励和支持学校餐厅在食品原材料卫生质量控制方面进行技术升级和创新，提高