学校餐厅卫生八项制度.pptx

学校餐厅卫生八项制度汇报人：2024-01-12

引言餐厅卫生基本要求食品采购与储存卫生制度食品加工卫生制度餐具清洗消毒卫生制度餐厅环境卫生制度食品留样与记录卫生制度员工健康管理与培训制度

引言01

通过建立完善的卫生制度，确保学校餐厅提供的食品卫生安全，保障师生身体健康。当前食品安全问题频发，学校餐厅作为师生重要的就餐场所，其卫生状况直接关系到师生的饮食安全。目的和背景应对食品安全挑战提高学校餐厅卫生水平

本制度适用于学校内所有餐厅，包括自营餐厅和合作经营的餐厅。学校餐厅所有在学校餐厅工作的人员，包括厨师、服务员等，都必须遵守本制度。餐厅工作人员学校相关部门负责对餐厅卫生进行监管和检查，确保制度的有效执行。监管部门适用范围

餐厅卫生基本要求02

餐厅地面应保持清洁干燥，无油污、无垃圾，定期清洗和消毒。地面清洁墙面清洁天花板清洁墙面应无污渍、无霉味，定期清洗和维护。天花板应无蛛网、无积尘，保持清洁。030201场地卫生

餐具必须经过严格的清洗和消毒程序，确保无菌、无病毒。餐具消毒炊具应定期清洗，去除油污和食物残渣，保持清洁卫生。炊具清洁餐厅内各种设备应定期维护和保养，确保正常运转，防止污染食品。设备维护设施卫生

员工个人卫生健康检查员工应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。个人卫生习惯员工应养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服等。禁止吸烟员工在餐厅内禁止吸烟，以保持空气清新。

食品采购与储存卫生制度03

采购食品时必须向供方提出质量要求，并查看食品质量，索取合格证或检验报告单等证明文件。采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等食品，必须向供方索取检验合格证或检验单，以确保食品来源正规、安全。采购人员必须持有有效的健康证，并经过食品卫生知识培训合格后方可上岗。采购要求

验收食品时，必须检查食品的外观、气味、颜色等感官性状是否正常，是否符合卫生要求。检查食品的包装是否完整、清洁，有无破损、污染等情况。检查食品是否在保质期内，是否有变质、霉变等情况。验收标准

010204储存管理食品储存场所必须保持清洁、干燥、通风良好，防止食品受潮、霉变。食品必须分类、分架、隔墙离地存放，不得与有毒有害物品混放。定期对储存的食品进行检查，及时处理变质或过期食品，确保食品安全。食品储存场所必须做好防鼠、防蝇、防尘等措施，防止食品受到污染。03

食品加工卫生制度04

工具设备清洗消毒对加工工具、设备进行彻底清洗和消毒，保证清洁卫生。原料检查确保所有食材新鲜、无变质，符合食品安全标准。个人卫生工作人员需保持个人卫生，穿戴整洁的工作服，并定期进行健康检查。加工前准备

生熟食品的加工要分开进行，避免交叉污染。加工分区确保食品加工过程中的温度控制得当，防止细菌滋生。温度控制严格按照规定使用食品添加剂，确保食品安全。添加剂使用加工过程卫生控制

废弃物处理对食品加工过程中产生的废弃物要及时清理，保持环境清洁卫生。设备清洗保养加工完成后对设备、工具进行清洗和保养，确保下次使用时的清洁卫生。成品储存成品应储存在干燥、通风、清洁的专用库房内，分类、分架、隔墙离地存放。加工后处理

餐具清洗消毒卫生制度05

03水质要求使用符合卫生标准的清水进行清洗，避免使用污水或未经处理的水源。01清洗流程餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污，使用专用清洗剂，确保清洗效果。02清洗设备采用高效、节能、环保的清洗设备，如洗碗机、超声波清洗机等，提高清洗效率和质量。餐具清洗

消毒方法采用高温、紫外线、臭氧等物理方法或化学消毒剂进行消毒，确保消毒效果符合卫生标准。消毒设备使用专用消毒设备，如消毒柜、消毒机等，确保消毒过程的安全和卫生。消毒记录对每次消毒进行详细记录，包括消毒时间、温度、消毒剂种类和浓度等，以便追溯和检查。餐具消毒

保洁要求保洁设施应定期清洗和消毒，保持干燥和通风，避免二次污染。餐具存放已清洗消毒的餐具应分类存放，标识清晰，方便取用和管理。保洁设施设立专用保洁设施，如保洁柜、保洁车等，用于存放已清洗消毒的餐具。餐具保洁

餐厅环境卫生制度06

123餐厅地面应保持干燥、清洁，无油污、食物残渣和其他垃圾。地面清洁餐桌、餐椅应摆放整齐，桌面、椅面清洁无油污。桌面整洁餐厅内应保持良好的空气流通，无异味。空气流通室内环境卫生

餐厅门前应保持清洁，无垃圾、杂物堆放。门前清洁餐厅外墙应定期清洗，保持干净整洁。外墙干净餐厅周边应保持整洁，无乱扔垃圾、乱堆乱放现象。周边环境室外环境卫生

餐厅内应设置垃圾分类收集容器，对垃圾进行分类投放。垃圾分类餐厅应定期清理垃圾，保持垃圾收集容器的清洁，防止垃圾外溢和异味产生。垃圾清运餐厅垃圾处理应符合当地环保要求，不得随意倾倒或私自处理垃圾。环保要求垃圾处理

食品留样与记录卫生制度07

留样食品种类每种食品留样量不少于100克，且留