学校食堂饭菜加工及配菜管理制度.pptx

汇报人：

2024-01-03

学校食堂饭菜加工及配菜管理制度

目录

引言

饭菜加工管理

配菜管理

人员培训与考核

设备设施管理

监督检查与改进

引言

提高饭菜质量

01

通过建立完善的饭菜加工及配菜管理制度，确保学校食堂提供的饭菜符合营养、卫生、口味等多方面的要求，提高学生用餐满意度。

保障学生健康

02

学校食堂作为学生主要的用餐场所，其饭菜质量直接关系到学生的身体健康。通过规范食堂饭菜加工及配菜管理，确保食品安全，预防食物中毒等事件的发生。

促进食堂管理规范化

03

制定饭菜加工及配菜管理制度，有助于推动学校食堂管理的规范化、标准化，提高食堂整体管理水平。

学校食堂工作人员

包括厨师、配菜员、餐具清洗员等所有参与食堂饭菜制作和服务的工作人员。

饭菜加工管理

选择优质、新鲜、无污染的食材，确保食品安全。

采购原则

挑选有良好信誉和合规证明的供应商，建立长期合作关系。

供应商选择

对采购的食材进行严格验收，检查其质量、数量及是否符合卫生标准。

验收流程

加工流程

遵循标准化的加工流程，包括清洗、切配、烹饪等环节。

卫生要求

保持厨房清洁卫生，定期消毒；工作人员需持健康证上岗，遵守个人卫生规定。

食品留样

对每餐次的食品进行留样，以便发生问题时追溯原因。

确保菜品煮熟煮透，无异味，符合营养搭配要求。

菜品质量

口味控制

菜品创新

根据师生口味需求，调整菜品口味，提供多样化选择。

鼓励厨师团队进行菜品创新，满足师生不断变化的饮食需求。

03

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配菜管理

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提前制定一周的菜谱，明确每天的主食、菜品、汤品和水果等，确保食品种类的丰富性和营养搭配的合理性。

制定周菜谱

根据菜谱计划采购食材，确保食材新鲜、优质，符合食品安全标准。对采购的食材进行验收，记录采购信息。

采购与验收

按照食品卫生要求进行食材的加工和制作，确保食品的卫生和质量。合理安排加工时间和顺序，提高工作效率。

加工与制作

03

营养分析

定期对餐品进行营养成分分析，根据分析结果调整食材选择和搭配，确保餐品的营养均衡和符合标准。

01

季节性调整

根据季节变化调整食材选择和菜品搭配，增加时令食材的使用，提高餐品的口感和营养价值。

02

学生反馈

定期收集学生对餐品的反馈意见，针对问题进行改进和优化，提高餐品的满意度和质量。

人员培训与考核

对配菜员进行系统的配菜技能培训，确保他们能够根据菜品需求准确、迅速地完成配菜工作。

配菜技能培训

加强配菜员对菜品原料、营养成分等方面的知识培训，提高他们对菜品的认识和理解。

菜品知识培训

定期对配菜员进行技能考核和绩效评估，根据评估结果给予相应的奖惩和改进措施。

考核与评估

设备设施管理

餐具清洗流程

采用高温、紫外线或化学消毒剂等方法对清洗后的餐具进行消毒，保证餐具的清洁卫生。

餐具消毒措施

餐具存放管理

设立专门的餐具存放区域，保持干燥、通风，避免餐具受到二次污染。

制定严格的餐具清洗流程，确保餐具在每次使用后都能得到及时、彻底的清洗，去除食物残渣和油污。

厨房清洁制度

建立厨房日常清洁制度，定期清扫地面、墙壁、天花板以及设备设施表面的油污和灰尘。

虫害控制措施

采取有效的虫害控制措施，如定期投放灭鼠药、灭蟑药等，确保食堂环境不受虫害侵扰。

员工个人卫生要求

食堂员工需保持良好的个人卫生习惯，如穿戴整洁的工作服、勤洗手、不随地吐痰等。同时，定期进行健康检查，确保员工身体健康，不会因疾病传播影响食堂卫生安全。

垃圾处理规定

严格遵守垃圾分类和处理规定，确保食堂垃圾得到及时、有效的处理，防止对环境造成污染。

监督检查与改进

由学校后勤部门、食堂管理部门和学生代表组成，定期对食堂饭菜加工和配菜过程进行监督检查。

设立内部监督小组

明确饭菜加工和配菜的卫生、质量、营养等方面的标准，确保监督检查有章可循。

制定检查标准

将每次监督检查的结果公示在食堂显眼位置，接受师生监督。

检查结果公示

设立意见箱

在食堂显眼位置设立意见箱，鼓励学生积极反映饭菜质量、口味、卫生等方面的问题。

定期调查问卷

定期向学生发放调查问卷，收集学生对食堂饭菜的意见和建议。

网络平台反馈

利用学校官方网站或社交媒体平台，为学生提供线上反馈渠道。

对学生反映的问题，食堂管理部门应及时响应并采取措施加以改进。

及时响应学生反馈

根据学生的需求和意见，定期更新菜谱，增加新菜品，满足学生的口味需求。

定期更新菜谱

加强对厨师的培训和管理，提高厨师的烹饪技能和卫生意识，确保饭菜质量和卫生安全。

提高厨师技能

引入多家餐饮公司参与学校食堂经营，形成竞争机制，促使学生食堂不断提高饭菜质量和服务水平。

引入竞争机制

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