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,晋升考核试卷
餐饮部考核提纲
(一)餐厅服务
一、填空题:
1、礼节礼貌是餐饮服务员所必须具备的基本素质和应遵守的职业
道德。
2、微笑服务是礼貌服务的前提。
3、微笑服务对宾客的心情会产生向愉快方向发展。
4、服务人员要树立“宾客至上”的思想,待客要彬彬有礼。
5、礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”的前提。
6、在就餐过程中,宾客往往是通过服务员的仪表、语言、行动、态
度和礼节
礼仪来评价服务质量的优虐。
7、餐饮服务员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。
8、与客人讲话要注意场合,语言要间练清楚。
9、餐饮部是旅游饭店的重要部门。
10、餐饮部是由采购、厨房、餐厅、宴会和管事等五大部门组成。
11、按规定时间准时上、下班,非当班时间不得穿私人衣服返回工作
岗位和串岗。
12、员工根据国家和宾馆的有关规定享受带薪的探亲假、计划生育假、
病事假的慰信假。
、“客人永远是对的”这句话实质上是得理也让人。
14、消防工作方法是:预防为主,消防结合。
15、粤菜包括:广州菜,潮州菜,东江菜和海南菜,以广州菜为代表。
16、粤菜的独特风格是:清,鲜,嫩,滑,爽五字。
17、填出以下常见的汁酱、器皿,配套。
菜名汁酱配套服务/餐具
白灼虾虾抽洗手盅、小毛巾
脆皮乳鸽淮盐、急汁小毛巾
蛇更柠叶丝、菊花瓣小毛巾、碗、杯碟、更
清蒸肉蟹姜容、浙醋、小毛巾洗手盅
羊腩煲腐茹、柠叶丝、油、沙糖
芒果刀、叉、更
注:虾抽、洗手盅、小毛巾、淮盐、急汁、柠叶丝、菊花瓣、姜
容、浙醋、腐茹、柠叶丝、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。
18、散餐服务中、开餐前要了解当天供应品种:例汤、蔬菜、特别介
绍、海鲜、水果随时准备向客人推销菜式。
19、当迎送员引领客人进入餐厅时,服务员应主动上前讲欢迎光临。
20、世界三大烹饪国家是:中国、法国、西班牙。
21、中国四大菜系是:粤菜、京菜、川菜、淮阳菜。
22、川菜以嘛辣为正宗。
二、判断题
1、分汤、菜时不应在分菜车进行操作(√)
2、白灼虾跟的[配料及用具是姜葱茸、虾抽、小毛巾(Ⅹ)
3、铁观音是属于绿茶的那一类(√)
、斟茶时及茶壶放置时,壶嘴不得对向客人(√)
5、卫生法规定禁止在食物中添加工作色素,但在某些食品中可以加
入小量食用色素(√)
6、菜心是广州特产蔬菜,全年都有,尤以秋冬质量为佳(√)
7、摆台具体要求味蝶拿边、翅碗那边、汤更拿梗、汤更梗向右与味
蝶成一之线(Ⅹ)
8、中餐服务程序包括:宴会、酒会、酒水、茶艺服务等程序(Ⅹ)
9、传统中餐上菜程序是:烧腊、热荤、汤类、海鲜、蔬菜、饭面类
(Ⅹ)
10、上酒水服务的要点:先女士、后男士,先主人、后客人,先年长、
后年轻(Ⅹ)
三、选择题
1、白葡萄酒的最佳饮用温度(B)
A:0c4c,B:8c—12c,C:4c8c
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