食材采购管理(食材配送方案).pdf

（食材采购管理、食材采购流程、食材配送）

一、总则

（一）目的：

为规范原材料的采购程序，节约采购成本，保证采购质量，满足经营的需求，

特制定本制度。

（二）范围：

本制度适用于对企业所有食品原料的采购管理。

二、采购方式及供货商的确定

（一）采购方式的确定：

1、对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料，可选择供货商送货的方式。

2、使用频率低，不易集中采购的货物可由采购人员采购。

3、一些特殊的原材料可由外地发货，按计划定期申购。

（二）供货商的确定：

1、初选供货商。选择三家以上有代表性的供货商，并对其进行综合考察，

以便了解供货商的实力、专业化程度、货物来源、价格、质量及其目前的供货状

况。

2、试用供货商提供的食品原料。就同类商品找出两家同时供货，主要从质

量、价格、服务三方面来进行分析和比较。

3、确定供货商。试用两个月后，由总经理、副总经理、财务人员、厨师长、

采购人员组成审查小组，以民主表决的方式投票表决。

4、签订供货合同。确定供货商后，由总经理与供货商签订供货合同，合同

期限不得超过一年。

5、供货商的更换与续用。在合作过程中，若发现供货商有违反合同的行为，

在合同期满前，由审查小组讨论决定是否更换和续用。

三、采购定价管理

1、对供货商所供物品进行定价。在市场调查的基础上，每半月制定一次，

零星物品的采购价格不定期进行变更。

2、定价程序。由总经理同采购人员根据市场调查的结果，与供货商讨价还

3、春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供

货价格波动太大，其采购价格范围可适当放宽。

四、审购程序

（一）零星物品的审购程序：

1、对于经常性物品的申购应由所需部门定期报计划，经总经理审批后交采

购人员办理。

2、需临时采购的物品由所需部门填写申购单，经部门负责人、总经理审批

后方可办理，申购单一式两份，并写明所需物品的品种、数量、规格等。

3、零星物品的采购不得超过两天。需要急购的物品由总经理在申购单上写

明，限时购买。

（二）供货商送货的物品的申购程序：

1、所需部门填写申购物品清单，由部门负责人签字后，交采购人员办理。

2、库管人员应随时检查库存，当存货降到最低存货点时，库管人员应以书

面形式通知采购人员进货。

3、只有采购人员有权通知供货商送货，其他人员非总经理批准不得擅自通

知送货。

五、采购数量的确定

（一）鲜货、蔬菜、水发货的采购数量：

1、实行每日采购，一般要求供货商送货。

2、每日营业结束前，使用部门根据存货量、经营情况、储存条件及送货时

间，确定次日的采购数量。

（二）库存物品的采购数量：

1、综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因素，根据最低

库存量和最高库存量确定。最高库存量不得超过15天的用量，最低不得低于一

天的用量。

2、库存量的计算公式

最低库存量=每日需用量×发货天数

最高库存量=每日需用量×15天

1、采购人员必须熟悉本公司所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标

准、卫生管理办法和相关法律法规要求，掌握必要的食品感官检查方法。

2、采购食品应遵循“用多少订多少”的原则。采购的食品原料及成品必须

保证色、香、味、形正常，采购肉类、水产品等食品原料须注意新鲜度。

3、采购人员不得采购腐烂变质、霉变及其他不符合卫生标准要求（病死、

毒死、死因不明、有异味）的禽、畜、兽、水产动物等及其制品，不得采购《食

品卫生法》禁止生产经营的食品，不得采购无证商贩的食品。

4、采购人员采购食品时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录；

向食品生产单位、批发市场等批量采购食品，还应索取食品卫生许可证、检验（检

疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品的采购。

5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品包装上应有品名、厂名、厂址、

生产日期、批号、规格、配方或者主要成分、保质期、食用或者使用方法等内容。

6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供货方索取本批

次的检验合格证或检验单。第十九条采购蔬菜