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2021年4月中国粮油学报Vol.36,No.4

第36卷第4期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationApr.2021

菊粉的性质、功能及在食品中的应用进展

李q1罗登林2向进乐2徐宝成V

李佩艳1,2许威3黄继红4

（河南科技大学食品与生物工程学院1，洛阳471023）

（河南省食品原料工程技术研究中心2，洛阳471023）

（阳学生科学学3,阳464000）

（河南工业大学生物工程学院4，郑州532927）

摘要菊粉作为一种天然的功能性果聚糖，因其具有突出的肠道健康效应和优异的加工特性，在食7

行业中日益受到重视。菊粉可作为益生元、脂肪替代7、糖替代7、质构与口感改良剂等而被广泛应用于乳制

7、面制7、肉制7和饮料等领域。本文全面综述了菊粉的来源、结构、理化性质和生产方法，详细介绍了其生

理功能、安全性和分析方法，系统回顾了近年来国内外关于菊粉在食7中的应用研究进展和相关作用机制，最

后分析了菊粉目前研究中存在的问题，并对今后发展方向进行了展望。

关键词菊粉性质功能应用

中图分类号:TS211.4文献标识码:A文章编号：1003-0174（2021）04-0185-08

网络首发时间：2021-02-2616：32：50

网络首发地址：https：//kns.cnki.net/kcms/detail/11.2864.TS.1217.005.html

菊粉（inulin），又名菊糖,它作为一种天然的膳菌和细菌。菊粉主要存在于菊科类植物中，如桔梗

食纤维具有许多突出的生理功能，包括促进益生菌科、龙胆科、菊科等（表1）［］。工业上菊粉生产的主

增殖、抑制肠道腐败菌生长、改善肠道微环境、调节要原料是菊苣和菊芋，其块茎中菊粉占比在70%以

血糖水平等［］。同时，菊粉还表现出优异的食品加工上（干基）。

性能,如外表呈洁白的粉末状，无不良气味，易溶于水,表1常见植物中的菊粉含量

微甜男总形成柔滑而细腻的凝胶等［2］。在2009年，菊植物可食部分物菊粉含量/%聚合度（DP）

粉被我国原卫生部正式批准为新资源食品，它作为目含量/%

前全球认知度最高、市场份额最大、应用领域最广的膳菊块茎19~2514~172~50

菊苣根20~2513~182~65

食纤维，正以突出的健康效应和优良的应用性能引领大蒜球茎40~459~16鼻5

益生元市场的快速发展。因此，深入了解菊粉的性质、朝鲜蓟叶心14~163~105~200

功能和应用男寸推动我国菊粉产业健康发展、提高国民卡马夏球茎31~5012~22-

蒲公英花瓣50~5512~15-

饮食健康和实现我国2017—2030年国民营养计划具天冬块-10~15-

有重要的意义。大丽花块-