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义乌名小吃制作工艺规程红馃
1范围
本文件规定了义乌名小吃红馃的原辅料、制作设备及器具、制作工艺、感官特征等内容。
本文件适用于义乌名小吃红馃的制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T1354大米
GB/T2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB/T8937食用动物油脂猪油
GB/T11761芝麻
GB/T35885红糖
LS/T3240汤圆用水磨白糯米粉
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
红馃
以糯米粉为原料制成馅皮，由芝麻、红糖、猪油为主要原料制成的馅心，经包馅成圆形，均匀沾上
经过染色的糯米成型，蒸制成色彩鲜艳的红馃。
4原辅料
4.1糯米粉
应符合LS/T3240的规定。
4.2芝麻
应符合GB/T11761的规定。
4.3红糖
应符合GB/T35885的规定。
4.4猪油
1
应符合GB/T8937的规定。
4.5糯米
应符合GB/T1354的规定。
4.6色素
应符合GB/T2760的规定
5制作设备及器具
5.1蒸锅
应带有凹槽，尺寸以卡住蒸笼为宜。
5.2蒸笼
宜用竹制蒸笼。
6制作工艺
6.1制作工艺流程
制作工艺流程由馃粒制作、和面、馅心制作、馅皮制作、馃胚制作、蒸制等6个主要步骤组成。制
作工艺流程图及示例见附录A。
6.2馃粒制作
6.2.1将糯米和色素放入冷水浸泡4h～6h，糯米、色素与水的比例约为1:1：。在冬季寒冷天气，应
至少浸泡12h。
6.2.2将泡好的糯米用水淘洗，淘至水清、晾干。
6.3和面
将糯米粉放在盆里，用60℃～70℃的水浇面，边揉边拌和。浇水应匀速，拌和应快速，将糯米粉
团揉至拉丝。水和糯米粉的比例约为9:10。在冬季寒冷天气宜用70℃～80℃的水。
6.4馅心制作
6.4.1芝麻粉、红糖、猪油加入锅中边搅拌边熬制5min，冷却待用。红糖根据客人口味适量添加，猪
油与芝麻粉的比例约为1:3。
6.4.2芝麻宜选用黑芝麻，使用前应进行挑选，去除杂质后研磨成粉。
6.5馅皮制作
将揉好的糯米粉团放在案板上搓成圆条形，用摘剂手法将圆条分成约30g/个大小均匀的剂子，通
过按压，制成小圆饼样的馅皮。
6.6馃胚制作
2
在馅皮上放入约20g的馅心，周边比齐捏紧收口搓圆，形成圆形的白馃胚。将染色后的糯米，均
匀地沾在白馃胚上，形成色彩鲜艳的馃胚。
6.7蒸制
冷水上锅大火蒸制12分钟为宜。
7感官特征
色彩鲜艳、外形可爱，大小均匀，馅心喷香四溢，馅皮绵软香糯。成品示例见图1。
图1成品示例
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