《果蔬加工工艺学》.ppt

第一章绪论

第二章果蔬加工的根本原理

第三章果蔬加工原料及预处理

第四章果品蔬菜的罐藏

第五章果蔬的冷冻保藏

第六章果品蔬菜的糖制

第七章蔬菜的腌制

第八章果蔬干制;一、食品工艺学的性质、任务及特点

１、性质

食品工艺学是属于应用科学范围。它是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理等各方面根底知识和根本理论，研究食品的资源利用、生产、包装、贮运的各种问题，探索解决途径，使生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。果蔬加工工艺学是它的一个分支。

概括的说：食品保藏加工的根本原理——根底理论

食品工业生产的工业理论和技术——加工工艺理论、技术及设备、操作;2任务;3特点;二、我国食品工业概况及存在的问题;四、传统食品加工与现代食品工业;第一节果蔬加工品的分类

第二节果蔬及其制品败坏的原因及控制措施

第三节食品加工的保藏原理;第一节果蔬加工品的分类;

;５〕果蔬汁

经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液,经过调制、密封、杀菌而制成的制品。

６〕果酒类

果品通过酒精发酵或利用果汁调配而成的一种含酒精的饮料。

果酒可分为：蒸馏酒、发酵酒、配制酒

７〕副产品

利用果蔬的下脚料〔如残果、落果、果皮、种仁等〕经加工制成或提取出来的产品。;第二节果蔬及其制品败坏的原因

及控制措施;二、败坏的原因

主要是物理因素、化学因素、生物因素。

１、生物因素

主要指有害微生物的活动，有害微生物包括细菌、酵母菌及霉菌。

防制措施：水分、温度〔低温〕、化学药物控制〔杀菌剂、防腐剂〕、辐射杀菌、生物抑制剂〔如发酵〕、其他〔如机械滤菌〕;;３、化学因素

化学变化的主要途径：

〔1〕变色;〔2〕变味

果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、转化或遭受破坏，因此要防止高温。

〔3〕沉淀或浑浊

引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析

〔4〕质地软烂

水果具有热???性，加热易软烂，主要是由果胶物质的分解所造成。

〔5〕营养成分损失

主要表现为维生素类物质的损失，尤其是水溶性维生素的损失；淀粉及糖的转化等。;第三节食品加工的保藏原理

;第三章果蔬加工原料及预处理

;第一节果蔬主要化学成分的加工特性;一、碳水化合物

果蔬中所含的主要碳水化合物可分为以下四类：

1、糖类

2、淀粉

3、纤维素和半纤维素

4、果胶物质

二、有机酸

1、苹果酸

2、柠檬酸

3、酒石酸

4、草酸;三、含氮物质

果蔬中的含氮物质种类很多，其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚硝酸盐等等。

四、丹宁物质

丹宁具有收敛性，对果蔬及制品的风味有重要影响。

丹宁在水果中普遍存在，在果蔬中含量较少。

丹宁易溶于水，具有涩味。;五、苷类〔糖苷类〕

1、苦杏仁苷

2、茄碱苷

3、桔皮苷〔柠檬苷〕

六、色素物质

依其溶解性及在植物体中存在的状态分为二类：

脂溶性:１、叶绿素〔绿色〕

２、类胡萝卜素〔橙色〕—主要有胡萝素、叶黄素、番茄红素

水溶性:１、花青素〔红、兰等色〕

２、花黄素〔黄色〕;七、酶

与果蔬加工最相关的有两大类：

１、氧化酶：酚酶，维生素Ｃ，氧化酶，过氧化氢酶，过氧化物酶

２、水解酶：果胶酶，淀粉酶，蛋白酶等

酶与果蔬加工的关系主要有两方面：

１、抑制酶的作用：如防止褐变，防止果汁分层，提高番茄酱稠度等

２、利用酶的活性：如后熟、蔗糖的转化，果汁、果酒的澄清等

八、芳香物质

１、水果的香气

２、蔬菜的香气;一、原料基地的建设

原料基地的建设应遵循下述原那么：

1.充足的面积形成足够的产量供给加工。

2.原料基地上必须有适合的加工品种，且优质、价格合理。还应不断选育新品种，更新换代。

3.原料基地必须交通方便，且应以加工厂为中心，半径50Km以内，以减少运输，保证原料新鲜完整。

4.品种应配套，以延长加工期。

5.原料基地的环境还必须符合要求。;二、果蔬原料的质量要求

〔一〕原料种类，品种与加工制品品质的关系。

果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种类、品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的种类也就不同。

何种原料适宜何种加工品是根据