白酒酿造工理论考试题.docx

第一部分

一、填空题

.大曲酒的发酵温度管理原则是前缓、〔 〕和后缓落。

.用出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓〔L

.〔〕是白酒老熟的重要标志。

.浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是〔L

.浓香型白酒工艺操作方法习惯分为原窖法、跑窖法、〔L

.白酒生产常用的辅助原料有〔 〕、稻壳、小米糠和高粱壳。

.白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。这充分显示白酒在贮存中主要酯类的〔 〕

是主要的。

.根据酒的香分，小曲酒有清香型、药香型、米香型和〔 〕香型等。

.酒精发酵过程从外观想象可分为前发酵期、〔 〕和后