营养学归纳完整版.docx

一、营养学基本概念

健康(Health)：WHO定义：健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。

营养(Nutrition)：营养是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。这个过程能满足人体生命运动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。

营养素(Nutrient)：营养素是--些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质一一营养物质。

营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。

营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

合理的营养包括：(1)按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。

食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。(3)一定的容积和饱腹感(4)配膳应注意季节变化(5)照顾饮食习惯

普通食品

第一功能：营养功能一提供人体所需的基础营养素

第二功能：感官功能一满足对色、香、味、形、质嗜好的要求

功能食品(FunctionalFood)

第一功能：营养功能

第二功能：感官功能

第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。

二、食物的消化与吸收

消化：食物在消化道内的分解过程称为消化。

吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。

消化系统的组成：分消化道、消化腺和消化附属器官。作用：消化、吸收和排泄。

消化：分机械性消化、化学性消化和微生物性消化。吸收：不同物质吸收方式有不同，吸收途径也有差异。

消化道活动特点：(1).兴奋性低、收缩缓慢(2).富于伸展性，能适应需要做很大的伸展(3).有一定的紧张性(4).进行节律性运动(5).对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感

消化作用的调节：生物体区别于非生物体的三个基本属性；消化过程中的激素调节；消化过程中的神经调节

三、蛋白质

1.构成机体和生命的重要物质基础

生理

催化

生理

携氧

肌肉

免疫

遗

维持酸

功能

作用

调节

收缩

作用

传

碱平衡

物质

基础

血红

蛋白

肌动

免疫

核

酶

激素

球蛋白

球蛋白

蛋白

蛋白质

蛋白质功能：

构成机体和生命的重要物质基础

建造新组织和修补更新组织

供能

赋予食品重要的功能特性

蛋白质消化的过程

食物单纯津白质胃蛋白酶

豚、腺、多肽

(小肠)胰蛋白酶、胰糜蛋白酶(内肽酶)氨基肽酶、梭基肽酶(外肽酶)

a-氨基酸 寡肽+二|肽

(刷状缘)寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶

a-氨基酸

氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。B=I-(U+F+S)

摄入氮等于排出氮则为零氮平衡，健康成人维持零氮平衡并富裕5%；

摄入氮多于排出氮则为正氮平衡，儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，一级运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡。

摄入氮少于排出氮则为负氮平衡，人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免

半必需氨基酸(条件必需氨基酸)

半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。

限制氨基酸：食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸。

蛋白质的质

完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全，数量充足，比例恰当，不但能维持机体健康，而且能促进生长发育。

来自于奶、蛋、鱼、肉、大豆等食物的人体优质蛋白来源。

半完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全，有的数量不足，比例不恰当，可维持生命，不能促进生长发育。

不完全蛋白质：所含氨基酸种类不齐全，不可维持生命，不能促进生长发育。

蛋白质表观消化率(%)=(食入氮一粪氮)/食入氮X100%

蛋白质真消化率(%)=【食入氮一(粪氮一粪代谢氮)】/食入氮X100%

粪代谢氮：是受试者在完全不吃含蛋白质食物时粪便

斯文败类整理

中的含氮量可在受试者摄食无蛋白膳时，测得粪氮而知，其量约为0.9—1.2g?24h-1。

（2）粪氮至少有四个来源：未消化的膳食蛋白质、由小肠粘膜脱落的蛋白质、消化酶和由血液扩散到肠腔中的尿素氮。

10.蛋白质的生物价值（biologicalvalue,BV）是为维持和/或生长而在体内保留氮和吸收氮的比值。

生物价（BV）=氮储留量/氮吸收量X100；

氮吸收量=食入氮一（粪氮一粪代谢氮）

氮储留量=氮吸收