学校餐饮服务项目管理制度.docx

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学校餐饮服务项目管理制度

目录

TOC\h\z\u第一节食品经营过程与控制制度 2

一、原料采购管理制度 2

二、原料储存管理制度 10

三、原料加工管理制度 13

第二节卫生管理制度 18

一、食品卫生管理制度 18

二、食堂烹饪间卫生管理制度 19

三、食堂洗消间卫生管理制度 19

四、食堂粗加工间卫生管理制度 20

五、食堂配餐间卫生管理制度 21

六、冷荤菜操作卫生制度 22

七、糕点加工卫生管理制度 23

八、食品采购卫生制度 24

九、食堂卫生管理制度 25

十、食品从业人员个人卫生制度 26

十一、从业人员健康检查制度 27

十二、食堂卫生检查制度 28

十三、冻库及冰箱卫生管理制度 31

十四、餐、饮具清洗消毒卫生管理制度 32

十五、食品留样制度 36

十六、卫生责任追究制度 38

十七、除“四害”管理制度 39

第三节仓库管理制度 40

一、库房冷库管理制度 40

二、原材料、成品库房管理制度???? 42

三、食品原材料入库管理制度 43

四、食品原材料出库管理制度 45

第四节食品安全自检自查与报告制度 47

第五节不合格食品召回制度 51

第六节餐厨废弃物处置管理制度????? 54

第七节消防安全及操作安全管理制度 55

第八节防爆、防盗、防投毒管理制度 56

第九节食堂节约用餐制度 57

第十节其他管理制度 58

一、操作间管理制度 58

二、粗加工管理制度 59

三、切配管理制度 60

四、烹调加工管理制度 61

五、面食制作管理制度 62

六、配餐管理制度 63

第一节食品经营过程与控制制度

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一、原料采购管理制度

制定原材料采购计划。确定所要采购原材料的品种、品牌、数量等相关计划安排。

选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证原材料的来源合法。

签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现质量问题时的双方的责任和义务。

索取相关资料。向供货商索取的商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

对原材料进行查验。对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

1.食品采购索证索票制度

为了加强学校食品安全管理，规范本单位食品采购索证索票行为，保障广大师生身体饮食安全，特制定本制度。?

（1）指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂、及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。?

（2）进行采购索证和进货验收的食品包括：

1）食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；

2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；

3）食品添加剂（如酵母、色素等）；

4）省级以上卫生行政部门规定必须索证的其他产品。?

（3）到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。?

（4）从固定供应商采购食品时，索取并留存供货商的资质证明，与供货商签订保证食品安全的采购供应合同。?

（5）采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。

（6）采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。?

（7）采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

（8）采购的食品在食品入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。?

（9）妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改，不伪造，其保存期限不得少于产品保质期满6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

学校食堂食品原料采购索证索票验收记录

购进日期

原料名称

规格及数量

生产厂家

生产许可证号

生产日期

保质期至

供应商名称及电话

票证名称（证、照、检验报告、发票或收据等）

发证日期及有效期

采购人员签字

验收人/索证人签字

学校领导督查签字

上级检查人员签字

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