学校餐饮服务卫生保洁方案.docx

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学校餐饮服务卫生保洁方案

目录

TOC\h\z\u第一节食品卫生控制方案 2

一、食品原材料的卫生管理 2

二、生产过程的卫生管理 4

第二节人员卫生控制方案 6

一、从业人员卫生管理标准 7

二、个人卫生管理规定 8

三、从业人员的卫生监督检查 9

第三节环境卫生控制方案 10

一、基本要求 10

二、就餐大厅卫生管理 10

三、厨房卫生管理 11

四、粗加工间卫生管理 12

五、烹饪间卫生管理 13

六、熟食间卫生管理 14

七、配餐间卫生管理 16

八、主食间卫生管理 17

九、副食间卫生管理 17

十、库房卫生管理 18

十一、洗消间卫生管理 19

十二、其他部位卫生管理 20

第四节垃圾处理方案 24

第五节食堂除害规范 26

一、蚊蝇防治 26

二、蟑螂防治 26

三、老鼠防治 27

第六节卫生消毒方案 28

一、食堂场所消毒管理 28

二、厨具、餐具消毒管理 29

三、餐具清洗消毒流程 30

四、熟食及机械用具消毒规范 33

第一节食品卫生控制方案

一、食品原材料的卫生管理

食品的品质与原材料有密不可分的关系，原材料的验收是保证食品卫生质量的第一关，必须建立严格的到货验收制度。由于很多食品原材料易腐烂，易受污染，在贮藏和运输过程中应进行严格的卫生控制。

（一）原材料的卫生要求

为了保证食品的质量，食品生产中使用的所有原辅料必须符合食品卫生标准或要求。参考时应优先使用国标，无国家标准时，依次按行业标准、地方标准、企业标准执行。食品原材料除了应符合卫生标准外，还应新鲜无污染，以保证食品的质量。

（二）原材料的采购

学校食堂要求采购的原辅料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定，必须采用国家允许的、食品级的添加剂；

食品原材料采购时，应按照国家和企业有关的卫生标准、食品企业卫生规范对供应原材料的厂家进行卫生考察和认证，作为食品原辅材料定点供应厂家，并不定期进行监督检查，使供应商与学校食堂共同承担保障食品卫生质量的责任。

（三）原材料的运输

原材料的运输工具等应符合卫生要求，应具有防雨防尘设施，根据原料的特点和卫生需要，易腐食品应具备保温、冷藏、保鲜等设施。

运输作业应防止污染，生熟食品分车运输，要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒，有害物品同时装运。要建立卫生制度，定期清洗、消毒、保持洁净卫生。运输冷冻和冷藏食品必须有保温、冷藏设施，长距离运输时，其温度上升不得超过3℃。

（四）原材料的验收

根据国家和企业有关卫生标准与规范的要求，对所有购进的原辅料进行严格的质量和卫生检查，对于不合格原材料拒绝验收。原材料验收人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。

进行原材料检验时应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行，认真核对货单(产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、产地及厂家等)，检查该产品的卫生检验合格证及检验报告，检查货物的卫生状况，对冷冻食品要注意检查产品是否有解冻现象。

（五）原材料的贮存

食品从原料进货到制成品的各个环节，适当的贮存是十分重要的，工厂应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。根据需要，食品仓库包括干货库、冷藏库和冷冻库。要做好食品原料贮存工作，仓库管理人首先应当制定有效地防火、防潮、防虫害等管理措施，掌握各种食品原料日常使用的消耗数量和动态、合理地控制食品原料的库存量以减少资金占用和加速资金周转，建立完备的货物验收、领用、发放、清仓、盘点制度、清洁卫生制度，科学地存放各种原料，使其整齐清洁，井井有条，便于收发和盘点。

（六）蔬菜、肉类卫生管理

1.蔬菜类必须先剔除腐烂、变质部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。

2.肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮(烙至金黄色)，洗净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。

3.严格管控食品卫生，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“不买、不收、不加工、不出餐”。

二、生产过程的卫生管理

食品生产过程的卫生管理十分重要，用具和容器在使用前应进行彻底的清洁和消毒，已清洗过的设备和器具应避免再受污染；食品容器不允许直接放置在地面上，外包装材料不允许直接接触地面，应置于货架上，并且不允许直接进入生产区域；与食品接触的器具，在使用时要做到生熟分开，贮放食品的塑料框要做到专框专用；使用清洗剂和消毒剂应采取适当的措施，防止食品受到污染。

（一）食品加工的卫生控制

1.冷冻食品原料：解冻对于禽肉、海鲜的品质影响是很大的，一般应制定解冻目标，