食品中常见病原菌微生物检验技术.ppt

**不产气（福氏志贺氏菌6型可产生少量气体）第四节肉毒梭状芽孢杆菌检验技术第117页,共142页，2024年2月25日，星期天一、生物学特性1.肉毒梭菌肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽孢杆菌，形成芽孢，比菌体宽，呈梭状，为革兰氏阳性粗大杆菌，两端钝圆，无荚膜，周身有4～8根鞭毛，能运动。28～37℃生长良好，最适pH6～8，当pH值低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不产生毒素。第118页,共142页，2024年2月25日，星期天肉毒梭菌加热80℃，30min或100℃10min即可杀死。但其芽孢抵抗力强，煮沸后要6h，105℃2h，110℃36min，120℃4-5min才能将其杀死。第119页,共142页，2024年2月25日，星期天肉毒梭菌生命力很强，并广泛存在于自然界，特别是土壤中，易污染食品，于适宜条件下可在食品中产生剧烈的肉神经毒素（又称肉毒毒素），能引起以神经麻痹为主要症状且死亡率极高的食物中毒。第120页,共142页，2024年2月25日，星期天肉毒素是目前所知的最强烈的细菌外毒素。故肉毒梭菌的检验目标主要是其毒素。均以毒素的检测及定型试验为判定的主要依据。引起中毒的食品有腊肠、火腿、鱼及鱼制品和罐头食品等。在美国以罐头发生中毒较多，日本以鱼制品较多，中国主要以发酵食品最多，如臭豆腐、豆瓣酱、面酱等。第121页,共142页，2024年2月25日，星期天第122页,共142页，2024年2月25日，星期天中毒时症状及来源：症状：最初为头晕、无力、随即出现眼肌痉挛，继之张口、伸舌困难，最后出现呼吸肌麻痹等。来源：带菌土壤、尘埃及粪便。尤其是带菌土壤污染多种食品原料。第123页,共142页，2024年2月25日，星期天预防措施：（1）在食品加工过程中，应使用新鲜的原料，避免泥土污染。（2）生产罐头食品等真空食品时，必须彻底灭菌。（3）加工后的食品应避免再污染和在较低的温度下或缺氧条件下存放，应放在通风和凉快的地方保存。（4）对可疑的食品应作加热处理，可使毒素遭到破坏。第124页,共142页，2024年2月25日，星期天肉毒梭菌：厌氧性梭状芽胞杆菌属肉毒毒素（神经毒素）腊肠、火腿、鱼及鱼制品和罐头食品第125页,共142页，2024年2月25日，星期天二、检验所需器材第126页,共142页，2024年2月25日，星期天三、检验程序P171图6-5毒素检测第127页,共142页，2024年2月25日，星期天第五节常见产毒霉菌的鉴定技术第128页,共142页，2024年2月25日，星期天一、鉴别器材二、鉴别方法第129页,共142页，2024年2月25日，星期天真菌学检验－－注意事项结果报告方式：cfu/g(ml)培养温度及时间稀释吹吸培养基的选用稀释平板的选择关键问题的探讨霉菌的直接计数法第130页,共142页，2024年2月25日，星期天主要产毒霉菌真菌性食物中毒：主要是指真菌毒素的食物中毒。（1）曲霉属，在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。产生毒素的曲霉主要有黄曲霉、赫曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉。第131页,共142页，2024年2月25日，星期天（2）青霉属，分布广泛，经常存在与土壤和粮食及果、蔬上。能产生毒素的青霉主要有：岛青霉、橘青霉、黄绿青霉、红色青霉、扩展青霉、圆弧青霉、纯绿青霉、展开青霉、斜卧青霉。第132页,共142页，2024年2月25日，星期天主要霉菌毒素黄曲霉毒素黄变米毒素镰刀菌毒素杂色曲霉毒素棕曲霉毒素展青霉毒素青霉酸交链孢霉毒素第133页,共142页，2024年2月25日，星期天常见的真菌毒素中毒症赤霉病变中毒麦角中毒黄曲霉毒素中毒黄变米中毒因食赤霉病麦面粉制成的食品引起的食物中毒人们吃了带有麦角的麦类或麦制品而引起的食物中毒。病原菌为麦角菌。人们吃了带有黄曲霉毒素的食品而引起的食物中毒。黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等的代谢产物。人们因食用“黄变米”而引起的食物中毒。稻谷由于霉菌污染，而使米粒变黄，这类变质的米称为“黄变米”。第134页,共142页，2024年2月25日，星期天第五节、霉菌和酵母菌数霉菌及其毒素我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，应该对产毒霉菌进行检验。一、食品中霉菌和酵母菌数的概念：是指食品检样经过处理，在一定