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中学午餐配送服务食品安全管理

目录

TOC\o1-3\h\z\u第一节食品安全管理规划 1

一、食品安全管理原则 1

二、食品安全管理目标 1

三、食品安全工作重点 2

四、食品安全管理要求 4

第二节食品安全管理规章制度 4

一、人员健康管理和培训制度 4

二、食品安全管理员制度 6

三、食品安全自检自查与报告制度 7

四、食品进货查验和查验记录制度 8

五、食品贮存管理制度 9

六、不合格食品召回制度 10

七、临近保质期食品管理制度 12

八、食品废弃物处置制度 13

九、食品安全突发事件应急处置方案 13

十、食品投诉处理制度 16

第三节厨房设施设备安全管理 17

一、设施设备管理 17

二、工具及出品用具管理 18

三、设施设备日常保养规范 19

四、各项设备操作规程 19

第四节项目人员安全管理 26

一、个人防护 26

二、工作动线 26

三、机具的操作 26

四、刀具的使用 27

五、物料的搬运 27

六、升降梯使用 27

第五节消防安全管理规范 28

一、目的 28

二、编制依据 28

三、适用范围及对象 28

四、管控内容及要求 29

五、消防安全人员管理规定 35

六、其他 36

第六节安全知识培训 36

一、人员卫生培训 36

二、厨房安全卫生知识培训 37

三、禁止加工的食品培训 39

四、有毒、有害食品知识培训 40

五、食物中毒知识培训 40

第一节食品安全管理规划

一、食品安全管理原则

食品安全工作，要按照“项目经理统一督导管理，各部门具体负责”的食品安全工作机制，坚持“谁主管、谁负责”的原则，落实食品安全工作，各部门对各自工作环境的食品安全卫生工作负总责，并要层层落实，责任到人。项目经理要在注重抓好重点时期预防的同时，还要强化日常的监督管理及平时的每日检查。加强食品卫生安全的宣传力度，提高全体员工食品安全的参与意识，杜绝和预防食品卫生事故的发生。

二、食品安全管理目标

各部门负责人要加强对食品卫生的管理，严格“从采购到餐桌”的全过程质量控制，从源头上把好质量关。杜绝假冒伪劣和腐败变质原材料进入项目中心，必须采购有食品安全标识的主副食品和原材料。严格按照食品卫生的要求进行食品储存和食品加工。抓好重点岗位的食品安全监管，把中央厨房和配送车辆管理作为食品卫生安全监督管理的重点。进一步完善食品卫生安全制度，员工的食品安全责任和意识进一步增强，确保食品卫生安全。

三、食品安全工作重点

（一）完善食品卫生工作制度

按照《中华人民共和国食品安全法》的要求，建立各项食品卫生安全制度，严把食品采购关、原料及成品的储存关、烹饪制作关和各项卫生管理的要求。建立食品卫生应急预案。设立食品安全领导机构。各企业要建立每日检查制度及建立日检查表。

（二）开展五常管理

在中央厨房进一步将五常管理落到实处，扭转厨房食品原材料杂乱无章，管理无序及卫生管理不到位想象，防止食品安全事故发生，使厨房所有物品有序管理，提高工作效率，改善工作质量。

（三）建立食品安全责任制

为了防止发生食品安全不作为问题，项目中心将与各部门人员签订食品安全责任状，落实食品安全责任。并要求层层签订责任状，明确直接责任人和有关负责人的责任，一级抓一级层层落实，责任到人，并要求措施到位，真正的将食品安全落实到实处。

（四）建立食品安全问责制度

项目中心将全面建立食品安全问责制。如果工作不力、失职赎职、食品质量监督检查制度不落实、管理不到位，导致发生食品安全责任事故，给采购方的身体健康造成重大损失的，将严格追究责任人和有关领导的责任，项目中心将在安全问题上从重从严处理，决不能一罚了之，将给予严厉处罚。处罚分为：警告、记过、记大过、降职、撤职、开除。

（五）建立食品安全报告制度

项目中心在易发生食品中毒事件的暑期前后阶段，实行食物安全每日报告制度，各部门要每日报告本部门前一天食品安全情况。对于发生在采购方或员工两人以上的群体疑似食物中毒，要及时报告上级领导和项目经理，并第一时间报告企业分管安全工作的领导，并到场协助处理。发生食物安全事故后的24小时内，需向企业递交事故报告，分析事故原因、教训、整改措施、要有处理意见，任何隐瞒不报、缓报、谎报的将追究领导责任。

（六）加强食品安全的检查、巡查

项目中心对食品安全严防死守，各级管理人员要把食品安全管理的重点放在厨房，特别是明档区域。各部门要成立食品安全检查小组，并要指派专人负责对这些区域每日不少于两次的巡查