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2023年【中式烹调师（技师）】考试及答案
1、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要
求，能够完成应承担的任务。（B）
A、爱岗敬业
B、忠于职守
C、遵守纪律
D、兢兢业业
2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（D）
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活
3、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
（D）
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鳝片、生炒鳗片
4、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（D）
A、常温下
B、阴凉处
C、保存20度的恒温
D、冰箱中冷藏
5、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）
A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠，解毒
6、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（C）
A、橙汁
B、柠檬汁
C、柠檬黄
D、木瓜汁
7、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（B）
A、青鱼
B、黑鱼
C、草鱼
D、鲢鱼
8、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（C）
A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香
B、味鲜美
C、锅气浓烈
D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
9、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（A）
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
10、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水
()加热。（D）
A、温热；长时间
B、沸腾；短时间
C、微沸；短时间
D、微沸；长时间
11、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C、加热时间较长，火力较弱
D、卤水是用浸制方式加热
12、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。（D）
A、调味技艺
B、烹调技艺
C、加工技艺
D、成型技艺
13、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（B）
A、有利于入味
B、增加吸水性
C、提高营养
D、便于成熟
14、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（C）
A、汆水
B、熏蒸
C、2％食盐水洗涤
D、0.5％盐酸溶液洗涤
15、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。（D）
A、钴
B、钠
C、硫
D、碘
16、【单选题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻
止蔗糖的。（B）
A、焦化反应
B、晶核重新形成
C、脱水反应
D、变色反应
17、【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）
A、以主要原料和器皿命名
B、形容原料的形状
C、形容原料的色泽
D、以寓意吉祥的文字命名
18、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）
A、贻贝
B、竹蛏
C、海螺
D、章鱼
19、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（A）
A、鱼类引起的组胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙门菌食物中毒
D、麻痹性贝类中
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