2024年高级餐厅(烹饪大师级)厨艺及原料制作考试题库与答案.docxVIP

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2024年高级餐厅(烹饪大师级)厨艺及原料制作考试题库与答案

一、单选题

1.()是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆

形的一小块肉。

A:鸡脯肉

B:栗子肉

C:鸡牙子

D:鸡腿肉

正确答案：B

2.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，烹饪原料的选择

具有()的实际意义。

A:无关轻重

B:重要

C:一般

D:可有可无

正确答案：B

3.道口烧鸡是()所产的烧鸡，历史久，质量高，是我国

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著名的地方特产。

A:江苏南京

B:山东淄博

C:湖北武汉

D:河南滑县

正确答案：D

4.下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身

均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。

A:金针菇

B:蘑菇

C:香菇

D:平菇

正确答案：A

5.竹笋中质量最好的是()。

A:冬笋和春笋

B:春笋和鞭笋

C:鞭笋和冬笋

D:鞭笋

正确答案：A

6.影响面粉颜色的加工因素是()。

A:加工精度

B:加工方法

C:加工密度

D:加工强度

正确答案：A

7.按果实结构分，龙眼属于()。

A:仁果类

B:浆果类

C:复果类

D:坚果类

正确答案：B

8.海鳗捕获最适宜的时间是()。

A:立春

B:夏至

C:立秋

D:冬至

正确答案：D

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9.()燕窝中的上品。

A:白燕

B:毛燕

C:血燕

D:红燕

正确答案：A

10.人造水产品最早研究和生产的国家是()。

A:美国

B:日本

C:中国

D:德国

正确答案：B

11.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。

A:不易结冰

B:不易蒸发散失

C:不能为微生物所用

D:可以作为溶剂

正确答案：D

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12.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒

内要垫塑料纸或()。

A:吸水棉

B:干燥剂

C:石灰包

D:防潮纸

正确答案：D

13.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。

A:不易结冰

B:不易蒸发散失

C:不能为微生物所用

D:可以作为溶剂

正确答案：D

14.下列属于食用菌类的是()。

A:海白菜

B:鸡枞

C:石木耳

D:发菜

正确答案：B

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15.海带以体厚宽大为佳，长度大约是()以上。

A:100cm

B:150cm

C:130cm

D:50cm

正确答案：B

16.一般做干饭或稀饭，口感柔软、香甜，食味较好的米

是()。

A:籼米

B:粳米

C:糯米

D:小米

正确答案：B

17.下列果品属于复果类的是()。

A:菠萝和草莓

B:苹果和鸭梨

C:山楂和柠檬

D:苹果和柚子

正确答案：A

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18.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、

无腐烂者为好，这种检验要求主要针对的蔬菜种类是()。

A:叶菜类蔬菜

B:茎菜类蔬菜

C:根菜类蔬菜

D:芽苗类蔬菜

正确答案：D

19.果实中所含的()决定果实的香味，能刺激食欲，有

助人体对其他物质的吸收。

A:单宁物质

B:含氮物质

C:芳香油

D:果酸

正确答案：C

20.将加工好的鱼子，经()成稠糊状的则成为鱼子酱。

A:挤压

B:搅拌

C:腌制

D:加热

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正确答案：B

21.“口蘑酱油”的是按()分类的。

A:加工方法

B:形态

C:质量

D:风味特色

正确答案：D

22.葱的辛辣味是因为其中含有()。

A:蒜素

B:辣椒碱

C:树脂

D:姜油酮

正确答案：A

23.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()

和特点。

A:价值

B:性质

C:性能

D:质量

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正确答案：B

24.家畜肉主要用()。

A:低温保藏法

B:气调保藏法

C:盐腌保藏法

D:密封保藏法

正确答案：A

25.黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的物质是()。

A:叶绿素

B:类胡萝卜素

C:花青素

D:纤维素

正确答案：B

26.被称为“云腿”的是()。

A:浙江金华火腿

B:江苏如皋火腿

C:云南宣威火腿

D:帕尔马火腿

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正确答案：C

27.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A:蘑菇

B:口蘑

C:金针菇

D:木耳

正确答案：