公司食堂食品加工及制作流程措施.docx

公司食堂食品加工及制作流程措施

1准备工作

1.1粗加工厨师准备好要加工的食品原料、加工时要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鳞器等用具。

1.2切配厨师准备好刀具、菜墩、餐盘等用具。

2进行粗加工

2.1粗加工厨师将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料。

2.2对于肉类原料，应去皮、剔骨，分档取肉。

对于禽类原料，应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定的形状。

2.3对于水产类原料，鱼、虾应去鳞、去内脏等，然后洗净沥干。

2.4对于冷冻食品，应先放入水池、放水浸泡，待解冻后，将原料洗干净，再进行相应的粗加工处理。

3进行细加工

3.1切配厨师根据当天的点菜单，精心选料（不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料）。

3.2选好料后，利用熟练高超的刀工，运用切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作成规范的且符合要求的丝、片、块、段等不同形状。

3.3将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用。

3.4清理工作场地，清洗刀具和厨具，将剩余的原料用保鲜膜包好放入冷藏柜。

4.食品烹饪措施

4.1打荷服务流程及措施

4.1.1准备工作

4.1.1.1打荷厨师准备好充足的调味料、酱料、油料及其他用品。

4.1.1.2提前做好菜品装饰准备，备好围边、伴边、装饰花草及各种器皿。

4.2协调烹饪工作

4.2.1开餐后，打荷厨师接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码。

4.2.2确认工作结束后，根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一。

4.2.3按菜谱的工艺要求，对菜料腌制、上浆、挂糊等，对原料预制处理。

4.2.4按切配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜料传递给炉灶厨师烹调加工。

4.2.5若接到催菜的信息，经核实该菜品尚未开始烹调时，要立即协调炉灶厨师优先进行烹调。

4.3装饰菜品

4.3.1炉灶厨师装盘完毕后，打荷厨师对菜品进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等。

4.3.2根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜品进行必要的点缀装饰，要求美观大方、恰到好处，以不破坏菜品整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。

4.4送至出菜位置

4.4.1打荷厨师将烹制、装饰完毕的菜品快速传递给传菜员，同时报上菜品名称和桌号，并在菜单上划掉该菜品。

4.4.2若是属于催要与更换的菜品，应特别告知传菜员。

4.4.3整理工作台，将用剩的花卉、调味汁、糊浆等冷藏，餐具放回原位。

5.凉菜制作服务流程与措施

5.1准备工作

5.1.1在制作前，冷菜厨师洗手消毒，穿戴好工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内（工作服须完好、洁净、无破损，纽扣须完好、无脱落现象）。

5.1.2准备好炊具和餐具，炊具和餐具都要彻底消毒。

5.2制作冷菜

5.2.1冷菜厨师根据订单，先选料做好粗加工，将原材料加工成要求的形状。

5.2.2选好配料和调味料，且配料和调味料须新鲜、无异味，符合卫生标准。

5.2.3按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。

5.2.4烹制好后，对食品进行刀工处理，装入盘内（肉类冷荤食品烹制后，须在冷却到5℃～8℃时再进行刀工处理）。

6.热菜烹调服务流程与措施

6.1准备工作

6.1.1打荷厨师将准备好的食品原材料整齐地排列在配菜板上。

6.1.2根据点菜单，准备好适量的盘、碗、碟。

6.1.3炉灶厨师准备好炊具用品，清扫炉灶，然后打开油烟机、开启炉灶，调好火候。

6.2烹调热菜

6.2.1炉灶厨师须根据宴会菜单，按先后顺序烹调；若是员工餐厅零点菜单则按点菜顺序烹调。

6.2.2烹调热菜时，严格按照标准制作方法（如炖、焖、涮、汆、炸、熘、蒸、煮、熏等）进行操作。

6.2.3烹制好后，将热菜盛入合适的盘中，由打荷厨师检查、装饰。

6.3收尾工作

6.3.1炒完菜时，炉灶厨师关闭炉灶和抽油烟机。

6.3.2将炊具、炉灶和台面等用洗涤剂清洗干净。

6.3.3加工制作工作结束后，冷菜厨师将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定处备用。

6.3.4将剩余的冷荤食品用保鲜纸包好后放入冰柜中，同时注意生熟食品分开，成品、半成品分开，肉、海产品分开等。

7.面点制作服务流程与措施

7.1和面

7.1.1面点厨师领取和选用各种面粉、杂粮粉。

7.1.2准备好配料，如黄油、鸡蛋、奶油、糖等。

7.1.3准备好制作工具，如烤箱、电子称量杯、量勺、打蛋器、分蛋器、面粉筛、蛋塔模、中空模、蛋糕铲、油纸等。

7.2混合材料